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http://hdl.handle.net/10773/15325
Title: | Flavonoid-cyclodextrin complexes and their incorporation in milk products |
Other Titles: | Complexos de flavonóides e ciclodextrinas e sua incorporação em alimentos |
Author: | Pereira, Ana Bárbara Ferreira Neves Quatorze |
Advisor: | Braga, Susana Isabel Fonseca de Almeida Santos Catarro, Maria Paula Matos Marques Silva, Aida Maria Gonçalves Moreira da |
Keywords: | Bioquímica Conservação de alimentos Flavonóides Ciclodextrinas |
Defense Date: | 30-Jul-2015 |
Publisher: | Universidade de Aveiro |
Abstract: | The presented work describes the inclusion of the flavonoid quercetin into β and γ cyclodextrins and the subsequent incorporation of such complexes into a dairy product — fresh cheese. The characterization of the complexes was made using various techniques, and antioxidant assays were also performed to assess their antioxidant and anti-lipid peroxidation capacity in comparison to quercetin. The incorporation of the complexes in fresh cheese resulted in the modification of some of the characteristics of the food product, having these also presented promising antioxidant capacity. O trabalho apresentado descreve a inclusão do flavonóide quercetina nas ciclodextrinas β e γ, com posterior incorporação dos complexos em laticínios, nomeadamente queijo fresco. A caracterização dos complexos de inclusão foi feita utilizando várias técnicas, tendo sido também realizados ensaios antioxidantes para avaliar a sua capacidade antioxidante e de anti-peroxidação lipídica, em comparação com a quercetina. A incorporação dos complexos no queijo fresco resultou na modificação de algumas características do produto alimentar, tendo estes complexos também apresentado uma promissora capacidade antioxidante. |
Description: | Mestrado em Bioquímica - Bioquímica Alimentar |
URI: | http://hdl.handle.net/10773/15325 |
Appears in Collections: | UA - Dissertações de mestrado DQ - Dissertações de mestrado |
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