Implementação do plano HACCP na gelataria “Gelados de Portugal”

Abstract

Com a realização desta dissertação em ambiente de estágio em empresa, pretendeu-se estudar e delinear medidas preventivas no âmbito da segurança alimentar para a manipulação do gelado na gelataria “ Gelados de Portugal”. A implementação do plano HACCP foi o objetivo final. O gelado, embora seja um produto congelado, apresenta uma constituição suscetível à contaminação biológica. As oscilações de temperatura que levem a um aumento significativo de temperatura é um problema, tanto a nível microbiológico, pois possibilita o desenvolvimento bacteriano, como a nível de qualidade do gelado, com a formação de cristais de gelo maiores. Foi essencial o desenvolvimento de um manual de boas práticas de higiene e de fabrico para a gelataria, de modo que todo o processamento do gelado tenha o devido controlo e, consequentemente, se reduza a ocorrência de perigos significativos provenientes da sua manipulação. Com o desenvolvimento do plano HACCP foi possível identificar dois pontos críticos de controlo (PCC), ambos relacionados com o aumento de carga microbiana devido ao aumento de temperatura. Foi necessário programar medidas de controlo da temperatura dos equipamentos de frio, bem como do tempo de manipulação dos gelados e respetivas coberturas. Para que o plano proposto possa continuar a ser eficaz, foram delineados procedimentos de verificação que permitem uma atualização constante do plano HACCP estabelecido.

This dissertation is resultant of an industry internship, aiming to study and propose preventive measures in food security context for manipulation of ice cream in the ice cream shop “Gelados de Portugal”. The implementation of the HACCP plan was the ultimate goal. The ice cream, although a frozen product, has a composition susceptible to biological contamination. The temperature fluctuations, which lead to significant temperature rise, is a problem in this product, both at microbiological level due to the bacterial growth, as well as at the ice cream quality level with the formation of larger ice crystals. The development of a manual of good hygiene practices and manufacturing for the ice cream shop was essential, aiming that all the ice cream processing is accurately monitored and, as a consequence, the number of occurrences due to handling is significantly reduced. With the development of HACCP plan it was possible to identify two critical control points (CCP), both related to the increase of microbial load due to possible rise of temperature. It was necessary to program temperature control measures of the refrigeration equipment as well as the handling time of ice cream and respective covers. In order to assess the effectiveness of this plan, verification procedures were designed to allow a constant updating of established HACCP plan.