Acrilamida em bolachas : ocorrência, análise e estratégias de mitigação

Abstract

A acrilamida é um dos principais contaminantes alimentares em produtos confecionados a altas temperaturas, como é o caso de bolachas. Esta substância é classificada como possível carcinogéneo, o que revela a importância da sua deteção, quantificação e mitigação. Neste trabalho foram aplicadas estratégias de mitigação recorrendo à adição de extratos naturais, como a pectina, o ácido tartárico e o ácido algínico. A pectina com 50% de metilesterificação em concentrações de 5% e a pectina desesterificada, em concentrações de 2% mostraram-se as mais eficazes na diminuição do teor de acrilamida em bolachas de sacarose e frutose, mantendo as suas propriedades organoléticas. Perante os atuais métodos de extração e quantificação de acrilamida em produtos alimentares, que requerem diversos tratamentos de extração e limpeza da amostra, neste trabalho é apresentado um método simples e de fácil aplicação baseado na extração por HS-SPME. As condições otimizadas de extração de 60ºC, 10:30 de razão água:propanol (v:v) e 15 minutos de termostatização e 45 minutos de exposição à fibra foram definidas recorrendo a ferramentas de resposta de superfície com aplicação de um desenho experimental Box-Behnken. Em GC-MS, os limites de deteção (LoD) e quantificação (LoQ) deste método foram 611 μg/kg e 2037 μg/kg, respetivamente. Este método foi testado e validado em amostras reais de bolachas de aveia e de trigo. Pelo método de adição de padrão. a acrilamida foi quantificada na bolacha de aveia tendo-se obtido o valor de 2049 μg/kg. Na bolacha de trigo, o teor de acrilamida esteve abaixo do limite de deteção do método.

Acrylamide is a major food contaminant in products baked at high temperatures, such as biscuits. This substance is classified as a possible carcinogen, which reveals the importance of its detection, quantification and mitigation. In this work, mitigation strategies were applied by addition of natural extracts such as pectin, tartaric acid, and alginic acid. The pectin with 50% of methylesterification, in concentrations of 5%, and the pectin deesterified, in concentrations of 2% were shown to be most effective in lowering the level of acrylamide in sucrose and fructose biscuits, keeping their organoleptic properties. In view of the current methods of extraction and quantification of acrylamide in food, requiring several sample extraction and cleaning treatments, this work presents a method simple and easy to apply, based on the extraction by HS-SPME. The optimized extraction conditions were 60ºC, 10:30 water:propanol (v:v) ratio, and 15 minutes of thermostatization and 45 minutes of fibre exposure, determined using response surface tools with application of a Box-Behnken experimental design. GC-MS detection (LoD) and quantification (LoQ) limits of this method were 611 μg/kg and 2037 μg/kg, respectively. This method was tested and validated in commercial samples of oat and wheat biscuits. Using the standard addition method, a value of 2049 μg/kg was obtained for oat biscuits. For the wheat biscuits the value was below the acrylamide the detection limit.