Caracterização de variedades de arroz: aspetos nutricionais

Abstract

Um dos principais problemas de saúde mais recorrente dos dias de hoje está associado à vida sedentária, à subnutrição e à obesidade, levando a inúmeros problemas nutricionais e a algumas doenças graves, nomeadamente a diabetes mellitus tipo II. Uma forma de auxiliar no tratamento dessa doença é a ingestão de alimentos ricos em ácido γ-aminobutírico (GABA), que ajuda a regular os níveis de glucose no sangue pela libertação de insulina. O arroz integral possui GABA, mas em baixas concentrações, sendo este aumentado pela germinação dos grãos. Inicialmente, estudaram-se as características nutricionais do arroz, sendo então analisadas consoante as suas características biométricas, o Kett, o amido total, o índice glicémico, o teor de amilose aparente, o amido resistente e o teor proteico do arroz branqueado. Posteriormente, procedeu-se à escolha das amostras consoante o seu índice glicémico. Com isto, foram avaliadas as alterações da germinação no grão de arroz, de modo a estabelecer o tempo de germinação em que as concentrações de GABA sejam as mais elevadas, mas que outros componentes nutricionais no grão também estejam aumentados. Para o índice glicémico, destacou-se uma amostra com um valor de índice glicémico muito baixo, Japónica10, inferior ao do pão. Nas amostras Índicas, houve uma correlação positiva entre o índice glicémico e o teor de amilose aparente, contrariamente ao que é documentado, e uma correlação fraca com o amido resistente. As amostras Japónicas possuem correlações muito fracas, abaixo de 0,30, entre as características nutricionais do arroz. Ao serem retiradas as amostras da variedade tipo Risotto das amostras Japónicas, obteve-se uma correlação negativa entre o índice glicémico e o amido resistente. A germinação é um processo que permite aumentar e melhorar a qualidade biofuncional de qualquer cereal. A germinação das amostras de arroz promoveu a diminuição do amido total e o aumento do teor de açúcares redutores e do índice glicémico. As amostras Japónica10, Japónica1 e Japónica7 obtiveram maior quantidade de GABA às 24 h, sendo as amostras com melhor capacidade de germinação em relação às amostras analisadas.

Nowadays, one of the most common major health problems is associated with sedentary lifestyle, malnutrition and obesity, which leads to nutritional problems and to some serious diseases such as diabetes mellitus type II. One way to help in the treatment of this disease is the intake of food rich in γ-aminobutyric acid (GABA), which helps to regulate glucose levels in the blood by the release of insulin. Brown rice has GABA, but in low concentrations, being necessary to increase it by grain germination. First of all, we studied the nutritional characteristics of the rice, being analysed according to their biometric characteristics, the Kett, the total starch, glycemic index, apparent amylose content, resistant starch and protein content of milled rice. Then we proceeded to the choice of the samples according to their glycemic index. After this, we studied the changes in the germination of rice grain, to establish the time of germination in which GABA concentration is higher, but in same way, other nutritional components remain increased in the grain. In the glycemic index, a sample with very low glycemic index was highlighted, Japonica10, which had a below glycemic index comparing to bread. In the samples Indica, there was a positive correlation between the glycemic index and the apparent amylose content, contrary to what is documented. Also there was a weak correlation between the glycemic index and the resistant starch. The Japonicas samples had very weak correlations in the nutritional characteristics of rice, below to 0,30. When we withdrew the Risotto variety samples of the Japonica samples, we got a negative correlation between the glycemic index and resistant starch. Germination is a process that allows the increase and improve of the biofunctional quality in cereals. The germination of rice samples, caused the total starch decrease and the reducing sugar content and glycemic index increase. The Japonica10, Japonica1 and Japonica7 samples, had higher amount of GABA at 24 h, being the best samples to germinate comparing to the others.