Estabilização tartárica do vinho por adição da carboximetilcelulose

Abstract

A estabilização tartárica dos vinhos é uma etapa importante durante o processo de produção do vinho, que impede a precipitação de cristais de bitartarato de potássio, após engarrafamento. A autorização da adição da carboximetilcelulose (CMC) ao vinho, desde 2009, veio disponibilizar um novo campo de ação na estabilização tartárica do vinho. A concentração máxima da carboximetilcelulose admitida por lei no vinho é de 100 mg/L. A utilização da CMC é uma das técnicas de estabilização com menores custos associados e com menor impacto ambiental. O principal objetivo deste trabalho, desenvolvido na Aliança – Vinhos de Portugal S.A., foi estudar o efeito de diferentes soluções comerciais de CMC, das marcas Enartis, Proenol e Vienol, na estabilização tartárica de quatro vinhos produzidos nesta empresa: um branco, um rosé e dois tintos. Primeiramente, fez-se uma caracterização físico-química dos vinhos e verificou-se que todos os parâmetros se encontravam dentro dos limites legais. Após introdução das referidas soluções de CMC repetiu-se a determinação dos parâmetros com influência na estabilidade tartárica, nomeadamente a concentração de potássio e cálcio, e o pH, tendo-se verificado que não se alteraram. Determinou-se a estabilidade tartárica de cada vinho, com a concentração máxima admitida de CMC ao longo do tempo, através de duas metodologias: o teste da congelação (qualitativo) e o teste do mini-contacto (quantitativo). Com base no teste da congelação constatou-se que à partida todos os vinhos possuíam instabilidade tartárica, e que apenas o vinho branco ficou estável, após adição da solução de CMC das marcas Enartis e Proenol. Pelo teste do mini-contacto, verificou-se que os vinhos tintos já eram estáveis antes da adição de CMC e assim permaneceram depois das referidas adições. Os vinhos branco e rosé, à partida, já apresentavam instabilidade tartárica: as soluções das marcas Enartis e Proenol estabilizaram o vinho branco mas o vinho rosé ficou estável apenas com a solução de CMC da Proenol. A solução de CMC da marca Vienol não conseguiu estabilizar nenhum dos vinhos. Com vista à determinação da concentração mínima eficaz de cada solução de CMC, na estabilidade dos vinhos, testaram-se as seguintes concentrações de CMC, 50, 75, e 100 mg/L, através do teste do mini-contacto. Os vinhos tintos mantiveram o mesmo nível de estabilidade após introdução das diferentes concentrações aplicadas, para todas as soluções testadas. Relativamente aos vinhos branco e rosé, verificou-se que a concentração de 50 mg/L em CMC das soluções das marcas Enartis e Proenol já foi suficiente para promover estabilização. Os resultados obtidos demonstraram que a solução de CMC Proenol revelou ser a solução testada mais eficaz, uma vez que promoveu a maior estabilização tartárica dos vinhos. Realizou-se ainda um teste à escala industrial, usando um depósito com 50 000 L do vinho branco estudado, por adição da concentração máxima admitida de CMC com a solução da Proenol. Porém, este ensaio não comprovou os resultados do ensaio laboratorial respectivo uma vez que não se verificou estabilidade ao longo do tempo.

The tartaric stabilization of wines is an important step in the production process of wines, as it prevents the precipitation of potassium bitartrate crystals, after bottling. The permission to add carboxymethylcellulose (CMC), since 2009, has made available a new field of action in the tartaric stabilization. The maximum concentration of CMC, permitted by law, on wine is 100 mg/L. The use of CMC is one of the stabilization techniques with lower costs and with minimal environmental impact. The main goal of this work, developed in the enterprise Alliance - Wines of Portugal S.A., was to study the effect of addition of different commercial solutions of CMC in the tartaric stabilization of four wines of their own production: a white, a rosé and two reds. First, it was made a physical and chemical characterization of wines and it was found that all parameters were within the legal limits. After introduction of CMC solutions the determination of the parameters that influence tartaric stability were repeated, namely potassium and calcium concentrations, pH, and no changes were found. The tartaric stability of each wine was determined with the maximum permissible concentration of CMC over time, using two methodologies: the freezing test (qualitative) and the mini contact test (quantitative). Based on the freezing test it was found that all the wines had tartaric instability and that only the white wine became stable, after addition of CMC solutions of the brands Enartis and Proenol. At the mini-contact test, it was verified that red wines were already stable before the addition of CMC and remained so after the referred additions. The white and rosé wines presented tartaric instability. The solutions of the brands Enartis and Proenol stabilized the white wine but the rosé wine became stable only with the Proenol. The CMC solution of the brand Vienol failed to stabilize any wine. In order to determine the minimum effective concentration of each CMC solution, on the stability of wines, different concentrations of CMC were tested, 50, 75, and 100 mg/L, through the mini-contact test. The red wines maintained the same level of stability after introduction of the various concentrations applied for all solutions. Regarding the white and rosé wines, it was found that the concentration of 50 mg/L of CMC with the solutions of the brands Enartis and Proenol was enough to promote stabilization. The results showed that the CMC solution of Proenol proved to be the most effective solution since it promoted higher tartaric stabilization of the wines. Finally, an industrial scale test was carried out, using a 50 000 L deposit of the white wine, by adding the maximum permissible concentration of CMC with the solution of Proenol. However, this test did not show respective results of the laboratory test since stability over time was not observed.