Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10773/12283
Title: Interação de alguns componentes do vinho com um filme de quitosana
Author: Santos, Sofia Manuela da Silva
Advisor: Nunes, Cláudia Sofia Cordeiro
Coimbra, Manuel António
Keywords: Bioquímica alimentar - Teses de mestrado
Vinho - Oxidação
Fenóis
Quitosana
Antioxidantes
Defense Date: 12-Dec-2013
Publisher: Universidade de Aveiro
Abstract: A quitosana é um polissacarídeo linear constituído por resíduos de D-glucosamina e N-acetil-D-glucosamina que, devido às suas propriedades físico-químicas e atividades biológicas, tem sido aplicada em várias áreas, nomeadamente, na área alimentar. Recentemente, foram desenvolvidos filmes à base de quitosana reticulados com genipina que, devido à sua atividade antimicrobiana e antioxidante, demostraram ter capacidade de atuar como conservantes do vinho. O principal objetivo deste trabalho consistiu em estudar as possíveis interações entre o filme de quitosana reticulada com genipina e alguns componentes do vinho, nomeadamente, compostos fenólicos e catião Fe (II), que são os principais compostos responsáveis pelas reações de oxidação-redução do vinho, com o intuito de perceber como é que os filmes de quitosana são conservantes. O catião Fe (II) e três classes diferentes de compostos fenólicos, ácidos fenólicos (AF), monómeros e oligómeros flavonóides (MOF) e antocianinas (ANTOC) foram estudados em soluções modelo de vinho (10% de etanol e pH 3,5), na presença e ausência do filme à base de quitosana. Os resultados obtidos demonstraram que existiu interação entre todos os compostos estudados e o filme à base de quitosana. O filme de quitosana tem muito mais afinidade para o catião Fe (II) em comparação com os compostos fenólicos. Em relação às três frações de compostos fenólicos, o filme apresentou maior velocidade de remoção dos compostos em solução para as frações de monómeros e oligómeros flavonóides e antocianinas. Verificou-se também que um aumento na área de filme à base de quitosana levou a uma maior quantidade de composto adsorvido pelo filme. Na presença simultânea de compostos fenólicos (fração de ANTOC) e catião Fe (II), o filme de quitosana apresentou a mesma velocidade de remoção de Fe (II) da solução, o que permitiu inferir que a presença de compostos fenólicos não interfere na remoção do Fe (II). Com os resultados deste trabalho concluiu-se que o filme de quitosana reticulado com genipina tem um efeito de inibição da oxidação nos vinhos essencialmente devido à sua capacidade de remover o catião Fe (II), que deixa de estar livre em solução. Por outro lado, a quantidade de compostos fenólicos adsorvida pelo filme de quitosana é muito baixa quando comparada com a quantidade total destes compostos presentes no vinho, permitindo assim manter as suas características organolépticas.
Chitosan is a linear polysaccharide composed by residues of D-glucosamine and N-acetyl-D-glucosamine. This polysaccharide has physicochemical properties and biological activities and has been applied in various areas, particularly, in food industry. Recently, chitosan based films crosslinked with genipin have been developed and have demonstrated ability to act as wine preservatives due to their antimicrobial and antioxidant activity. The aim of this work was to study the possible interactions between the films based on chitosan and some wine components, such as phenolic compounds and Fe (II) cation, which are the main compounds responsible for the oxidation-reduction of wine. This will allow to understand how the films of chitosan act as preservatives. Fe (II) cation and three different classes of phenolic compounds, phenolic acids (FA), monomeric and oligomeric flavonoids (MOF) and anthocyanins (ANTOC) were studied in wine model solutions (10% ethanol, pH 3.5) in the presence and absence of the chitosan based film. The results obtained showed that there was interaction between all the studied compounds and the film based on chitosan. The chitosan film has much more affinity for the cation Fe (II) in comparison with phenolic compounds. For the three fractions of phenolic compounds, the film presented a faster removal of the compounds in solution for MOF and ANTOC. It was also found that increasing the area of the chitosan film, a higher amount of compounds is adsorbed by the film. In the simultaneous presence of phenolic compounds (ANTOC fraction) and cation Fe (II), the chitosan film exhibited the same removal rate of Fe (II) from the solution, allowing to conclude that the presence of phenolic compounds do not interfere with the removal of Fe (II). With the results of this study it was concluded that the film of chitosan crosslinked with genipin has an effect of inhibiting oxidation in the wines mainly due to its ability to remove Fe (II) cation, which is no longer free in solution. On the other hand, the amount of phenolic compounds adsorbed by the chitosan film is very low when compared to the total amount of these compounds in wine. Thus, the organoleptic characteristics of the wine are maintained.
Description: Mestrado em Bioquímica - Bioquímica Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10773/12283
Appears in Collections:UA - Dissertações de mestrado
DQ - Dissertações de mestrado

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