Funcionalização de pectinas e sua aplicação na indústria alimentar

Abstract

Este trabalho, desenvolvido na empresa alimentar Frulact, consistiu no estudo de algumas polpas de frutos com vista à sua utilização em preparados de fruta para aplicação em iogurte. Os polissacarídeos pécticos, presentes nas polpas dos frutos, foram sujeitos a reações enzimáticas e não enzimáticas. Os tratamentos aplicados às polpas comerciais foram a adição de 1% (m/m) de CaCI2, 0,1% (m/m) da enzima pectina metil-esterase (PME) e incubação da PME na presença de CaCI2. Para as polpas comerciais, sem tratamento, foi realizado um estudo da viscosidade em função da concentração (100, 80, 60, 40 e 20%), tendo-se verificado que esta relação é exponencial com o aumento da concentração de polpa. Quando aplicados os tratamentos, verificou-se que estes apresentaram vantagens em toda a gama de frutos estudada. No estudo realizado à suspensão de pedaços de morango em várias diluições de polpa (80, 60, 40 e 20%) verificou-se também que alguns tratamentos aplicados às polpas apresentaram vantagens em relação à polpa controlo, sendo possível garantir a suspensão de pedaços com uma concentração mais baixa de polpa. As polpas de frutos obtidas por frutas frescas, morango e alperce, foram também submetidas aos mesmos tratamentos das polpas comerciais, tendo-se estudado o efeito da pasteurização prévia das polpas frescas. Verificou-se para as polpas frescas de morango e alperce que o melhor tratamento foi a aplicação da PME na polpa não pasteurizada. Foi definido uma gama de temperatura e tempo de tratamentos para a ação da PME em que a viscosidade se mantinha constante, permitindo assim obter produtos homogéneos. As polpas de Alperce e Morango funcionalizadas com a PME foram aplicadas a preparados de polpa, sendo a sua aplicação vantajosa, uma vez que se conseguiu reduzir a adição de amido, utilizado como espessante no preparado. Em preparados de fruta com pedaços, foi possível desenvolver uma fórmula, sem o uso de aditivos, e com viscosidades semelhantes a preparados de pedaços com aditivos. A análise sensorial aos preparados mostrou serem aceitáveis do ponto de vista de textura e viscosidade.

The goal of this investigation developed in Frulact, a food company, was the study of selected fruit pulps aiming their use as fruit ingredient for yogurts. The pectic polysaccharides, constituents of fruit pulp, were submitted to enzymatic and non-enzymatic reactions. The treatments used in the commercial pulps were the addition of 1% (w/w) of CaCI2, 0,1% (w/w) of Pectinmethylesterase (PME), and the incubation of PME with CaCI2. The viscosity of different concentrations (100, 80, 60, 40 and 20%) of commercial pulps without treatment showed an exponential relationship with the increase of pulp concentration. These treatments were found to be advantageous in ali range of pulps studied. In a study performed with a suspension of strawberries pieces in different pulp concentrations (80, 60, 40 e 20%), it was observed that some of the treatment applied had also advantages compared to the control pulp, as it was possible to ensure the suspension of pieces in lower concentration of pulp. The pulps obtained from fresh fruits, strawberry and apricot, undergone the same treatments applied to the commercial pulps. Furthermore, it was studied the effect of pasteurization of the fresh pulps before treatment. It was observed that the best treatment to the strawberry and apricot pulp were the application of the PME to the non-pasteurized pulp. A time and temperature range for PME action was defined allowing to maintain the same viscosity of pulps and consequently their homogeneity. The pulps of Apricot and Strawberry treated with the PME were used in fruit preparations, allowing to observe that their utilization was advantageous, since they allowed the reduction of the starch added to the preparation. In fruit preparation with pieces, it was possible to develop a formula free of additives with similar rates of consistency of fruit pieces prepared with additives. The sensorial analysis showed that the texture and viscosity were defined as acceptable.