Contaminação microbiológica de alimentos : o caso particular de E.coli

Abstract

Quando alimentos contaminados por Escherichia coli (E. coli) são ingeridos, podem manifestar-se várias doenças provocadas pela bactéria ou por toxinas por ela produzidas. Para além de poder constituir uma ameaça à saúde do consumidor, a presença de E. coli em alimentos pode ser indicativa de contaminação fecal e de processos de higienização inadequados. Pelas suas características nutricionais, pH e água disponível, a carne picada é um alimento particularmente suscetível a contaminação microbiológica, principalmente pela bactéria E. coli. Devido a este facto, é exigido por decreto-lei descrito na Portaria 699:2008 “Ministérios da economia e da inovação e da agricultura, do desenvolvimento rural e das pescas”, que os estabelecimentos comerciais de venda de carnes realizem mensalmente ensaios de enumeração desta bactéria em amostras de carne picada, devendo ser avaliadas 5 amostras por cada estabelecimento. De acordo com esta legislação, o conjunto das amostras é considerado insatisfatório se alguma delas apresentar concentrações de E. coli superiores a 5,0 x 102 UFC/g ou se mais do que 2 amostras apresentarem concentrações entre 5,0 x 101 e 5,0 x 102 UFC/g. Desta forma, numa primeira parte do trabalho do presente estágio (que englobou o período de outubro de 2012 a maio de 2013), foi feita uma avaliação da incidência de E. coli em carnes picadas provenientes de 22 talhos diferentes, da região de Aveiro, no período de julho de 2011 a fevereiro de 2013. No conjunto dos 22 talhos, foram encontrados níveis da bactéria E. coli em não conformidade com a legislação vigente em 25% das avaliações mensais das amostras de carne picada. Em 2 dos 22 talhos, foi verificado um número máximo de 9 meses em que as amostras apresentaram resultados insatisfatórios, enquanto em apenas um talho foi verificada a conformidade das amostras em todos os meses considerados neste estudo. Nos vários estabelecimentos, em cada mês considerado, foram verificadas apenas algumas correlações entre valores indicativos de higienização inadequada de superfícies e manipuladores, e amostras de carne picada em não-conformidade. Tal averiguação é indicativa de que a maioria das contaminações tem origem em processos anteriores à chegada da carne ao estabelecimento, como o processo de abate dos animais, processamento das carcaças e/ou aplicação de temperaturas inadequadas durante o armazenamento e transporte da carne. Uma segunda parte do trabalho no laboratório YourLAB Segurança Alimentar consistiu em avaliar a presença de microrganismos indicadores e microrganismos patogénicos, em alimentos confecionados e frescos, recolhidos entre julho de 2011 e fevereiro de 2013 em diversos estabelecimentos distintos. Não foram detetados microrganismos patogénicos nas amostras de refeições e produtos alimentares analisados, com as exceções de uma amostra de requeijão em que foi detetada e confirmada a presença de Salmonella spp, e de algumas das amostras analisadas ao longo do período considerado, em que foi detetada a presença de esporos de Clostridium sulfito-redutores. Destas últimas amostras fazem parte produtos confecionados como um pastel bola de Berlim e frango estufado com batata e legumes, e produtos frescos, ou ainda crus, como croissants de ovo e de chocolate congelados. Relativamente a microrganismos indicadores, foram encontradas algumas amostras (de produtos confecionados e produtos frescos) insatisfatórias de acordo com os valores guia publicados em Portugal, pelo Instituto Nacional de Saúde de Dr. Ricardo Jorge, podendo indicar a ocorrência de contaminação fecal, uma confeção inadequada do produto, e/ou uma contaminação pós-confeção.

When food contaminated with Escherichia coli (E. coli) is ingested, several diseases caused by the bacteria itself or by the toxins it produces may occur. Moreover, the presence of E. coli in foods may be indicative of inadequate hygiene processes. Minced meat is particularly susceptible to microbiological contamination by E. coli, due mostly to their available nutrients and water, and aw. Therefore, the Portuguese law expressed in Portaria 699:2008 – “Ministérios da economia e da inovação e da agricultura, do desenvolvimento rural e das pescas”, requires the enumeration of this bacteria in 5 samples of minced meat, each month, in each commercial establishment. Accord to this law, the samples are in non compliance if more than two samples exhibit a concentration of E. coli between 5,0 x 101 e 5,0 x 102 CFU/g, or if any sample exceed the value 5,0 x 102 CFU/g. In the first part in this study, an assessment of the incidence of E. coli in minced meat was carried out for 22 different butchers, in the Aveiro region, from July of 2011 to February of 2013. Considering all collection sits, 25% of the samples have shown to be in non-compliance with current legislation. The number of occurrences of non-conforming minced meat samples reached a maximum of 9 in 2 of the 22 the butchers, whereas only one butcher showed all results satisfactory during the study period. The possibility of unacceptable values of E. coli in ground beef correlated with unsatisfactory values in surface and handlers swabs (indicative of poor sanitation) was investigated, but found not the be the case. This finding is indicative that most of the contamination originates in processes prior to the arrival of the meat at the butcher store, like the process of slaughter and application of inappropriate temperatures during storage and transportation of meat. A second part of the study work carried out in the laboratory YourLAB S. A., consisted in the assessment of the indicator microorganisms incidence and the presence of pathogenic microorganisms in several types of fresh and cooked food samples, collected in various commercial establishments between July 2011 and February of 2013. No pathogens were detected in meal and other food samples, with the exceptions of one sample of cottage cheese in which was confirmed the presence of Salmonella spp. and the presence of sulphite-reducing Clostridium spores in some samples over the period considered. Those samples included cooked products like a cake “bola de berlim” and stewed chicken with potatoes and vegetables, and fresh products such as frozen croissants. Unsatisfactory values of indicator microorganisms were found in some samples of both cooked and fresh products, according to the table of guide values published in Portugal, by the “Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge”, indicating fecal contamination, inadequate cooking or a post-processing infection.