Avaliação de factores limitantes e preditivos de estabilidade de cerveja

Abstract

Na sociedade actual, o consumidor procura cada vez mais produtos pouco processados, preferindo produtos frescos ou com características semelhantes, mas ao mesmo tempo que tenha um prazo de validade alargado e que se mantenha estável por um longo período de tempo. Cerveja não pasteurizada é comercializada por todo mundo, especialmente por cervejarias de fabrico artesanal, e é considerada uma cerveja “viva”, por ainda conter leveduras vivas, com benefícios para a saúde como fonte natural de vitaminas, proteínas e com atributos conferidos pela presença de organismos probióticos. A pasteurização elimina certas propriedades benéficas devido à destruição dos organismos vivos e desnaturação de enzimas e, devido às alterações químicas inerentes ao processamento térmico, o sabor e o aroma da cerveja também é alterado, perdendo-se a frescura característica de uma cerveja jovem, podendo o consumidor mais experiente detectar um sabor requentado conferido pelo processo de pasteurização. No caso das grandes indústrias cervejeiras, a pasteurização é utilizada para se atingir um patamar de segurança de estabilidade microbiológica do produto, para que se mantenha a sua estabilidade durante todo o processo de distribuição, nacional e internacional, até ao consumidor final. A cerveja comercializada em grande escala sente imensas variações térmicas e certamente é sujeita a certos períodos de exposição à luz solar. Estes factores são as principais adversidades para as propriedades organolépticas próprias de uma cerveja fresca e de qualidade. Principalmente as variações térmicas têm influência no desenvolvimento microbiológico na cerveja, caso este não tenha sido estabilizado pelo processo de pasteurização. O objectivo do estágio na Unicer foi a avaliação da estabilidade da cerveja e do impacto da redução ou eliminação da pasteurização na bebida. A obtenção de estabilidade microbiológica também foi estudada por métodos alternativos de pasteurização não térmica, nomeadamente por pasteurização a alta pressão (HPP).

In modern society, consumers demand for fresh and less processed products, requesting at the same time, products with long shelf-life. Non-pasteurized beer is sold all around the world, particularly in small breweries, and it’s called “live” beer containing living micro-organisms such as yeast. The presence of living beings gives the beer special attributes, being a source of vitamins, proteins and all the benefits to health conferred by probiotic organisms. Pasteurization withdraw some of those attributes due to living organisms destruction and enzyme denaturation and, due to chemical changes which occur during thermal process, taste and flavor of beer also is emended, losing the coolness of a young beer, being the pasteurization flavor detected by experienced consumer. Large scale breweries use pasteurization to obtain a homogenous product, microbiologically stable during all the distribution process, national and international, till the consumer. Large scale commercialized beer experience several thermal variations and it’s certainly exposed to sun light. These factors are the main adversities to maintain the organoleptic properties of a quality fresh beer. Thermal variation is the most influent factor in the development of microorganisms in beer, if this hasn’t been stabilized by pasteurization. The main goal of the work developed in the internship at Unicer was to evaluate the stability of beer and measure the impact caused by the reduction or deletion of pasteurization in this beverage. Obtaining microbiological stability in beer was also studied using alternative nonthermal methods, such like high pressure pasteurization (HPP).