Reformulação e análise de chocolates sem adição de açúcares

Abstract

O acréscimo da incidência de obesidade na população em geral, bem como o aumento do preço do açúcar, tem levado diversos produtores, nomeadamente de bebidas adoçadas e de produtos de confeitaria e chocolates, a repensar os seus produtos com elevado teor de açúcar, adaptando a sua abordagem ao mercado. No contexto atual, têm surgido diversos edulcorantes novos, nomeadamente naturais, devido à crescente tendência de optar por este tipo de produtos em detrimento de ingredientes sintéticos. Um destes edulcorantes emergentes na Europa é a estévia, aprovada para utilização desde Novembro de 2011. No presente trabalho, desenvolvido na empresa Imperial – Produtos Alimentares, S.A., pretendeu-se reformular uma fórmula específica de chocolate com 70% de sólidos de cacau sem adição de açúcares, de modo a incorporar estévia. Foram testadas diversas formulações contendo somente estévia e misturas de estévia com vários edulcorantes diferentes, nomeadamente isomalte, eritritol, maltitol e sucralose. Após testes diversificados, compreendendo análises sensoriais com painéis experientes compostos por colaboradores da empresa, chegou-se à conclusão de que a fórmula ideal seria composta pela mistura de estévia com isomalte. Tendo sido realizados testes sensoriais comparativos entre esta fórmula e a atual da empresa, na forma de tablete e de mousse, chegou-se à conclusão de que a preferida pelos provadores mantém-se a atual. Posteriormente, realizou-se um teste de estabilidade acelerado comparativo entre ambas as fórmulas, de modo a testar a influência de diversas condições de temperatura e humidade relativa (H.R.) nas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais destes chocolates. Pretendeuse, ainda, comparar o comportamento das duas fórmulas para verificar o impacto da alteração das suas ingredientações nas características finais do produto. Verificou-se um impacto extremamente negativo em todos os chocolates submetidos a condições de armazenamento com temperaturas elevadas e H.R. baixas, principalmente nas características sensoriais dos mesmos, tendo-se verificado uma perda mais acentuada das mesmas nos chocolates com a fórmula desenvolvida. Concluiu-se que temperaturas baixas e H.R. elevadas não influenciam as características dos chocolates em estudo durante o período em que decorreu o teste.

The increase of the obesity rate in general population, as well as the increase of sugar prices, has taken various producers of products with high sugar content, like juices, confectionery products and chocolates, to rethink their products, adapting their market approach. In the current context, many new sweeteners have emerged, in particular natural sweeteners, due to the growing trend of opting for this type of ingredients instead of synthetic ones. One of these emerging sweeteners is stevia, approved to use in Europe since November 2011. In the present work, developed at the company Imperial – Produtos Alimentares, S.A., it was intended to reformulate a specific formula of a 70% cocoa solids chocolate without added sugar, in order to incorporate stevia. There were tested different formulations only containing stevia or containing various mixtures of stevia and different sweeteners, including isomalt, erythritol, maltitol and sucralose. After diversified sensory analysis tests, comprising panels composed of experienced employees of the company, we came to the conclusion that the ideal formula would be made by mixing stevia with isomalt. After that, it was performed sensory tests comparing this formula and the current one, in bar and mousse form, and we came to the conclusion that the preferred formula remains the current one. Subsequently, it was made an accelerated stability test comparing both formulas, in order to test the influence of different temperature and relative humidity (R.H.) conditions on physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of these chocolates. It was also intended to compare the behaviour of the two formulas, to evaluate the impact of changing the formula ingredients. There was an extremely negative impact of high temperature and low R.H. storage conditions in all chocolates, especially on sensory characteristics. There has been a huge loss of these chocolate characteristics, more pronounced in chocolates made with the developed formula. It was concluded that lower temperatures and higher R.H. did not affect the characteristics of the chocolates during the study period.