Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10773/10668
Title: Desenvolvimento de um novo produto alimentar - açorda de bacalhau
Author: Rodrigues,Elsa Maria Gomes Pinto,
Advisor: Delgadillo Giraldo,Ivonne,
Keywords: Bioquímica
Química dos alimentos
Biotecnologia alimentar
Produtos alimentares
Novos produtos - Desenvolvimento
Nutrientes
Defense Date: 13-Dec-2012
Publisher: Universidade de Aveiro
Abstract: Este trabalho teve como principal objetivo, o desenvolvimento de um novo produto alimentar. Um produto que satisfizesse as necessidades do consumidor mas que ao mesmo tempo fosse uma mais-valia para a empresa Pascoal & Filhos criando possíveis oportunidades de desenvolvimento e crescimento. Desenvolveu-se a Açorda de Bacalhau seguindo o que há de mais tradicional na gastronomia portuguesa. A vida agitada do dia-a-dia culmina na falta de tempo para dedicar à cozinha e aos preparados culinários, assim sendo, as pessoas procuram soluções práticas e rápidas de preparar. Inicialmente realizou-se uma pesquisa de mercado, a fim de auscultar quais as Açordas comercializadas. Atualmente, existem algumas soluções embora não exista nenhuma de bacalhau. Elaborou-se uma comparação entre elas e a partir daí chegou-se a uma proposta de receita seguindo as percentagens de ingredientes exibidas pelas comercializadas. Testaram-se diferentes coentros e salsa para além de diversos tipos de pães. Entre os coentros e a salsa testados, os frescos resultaram numa melhor solução. No que se refere ao pão, testaram-se os seguintes tipos: croustons/tostas, tostas com ervas aromáticas e alho, pão d’avó, pão de mistura de centeio, pão de fibra, pão com alto teor de fibra e sementes, pão com fibra, sementes e redução de sal e pão sem glúten. A escolha recaiu sobre o pão de mistura centeio. A partir do teste de mercado elaborado a 83 consumidores, conclui-se que a receita preferida é a Açorda de Bacalhau com pão de centeio, seguida da Açorda de Bacalhau com pão com alto teor de fibra e sementes. A maioria dos consumidores (54%) comprariam a receita, o que a torna bem aceite pelos consumidores para além desta, cumprir com os requisitos inicialmente impostos. É uma receita saudável, com um aporte calórico baixo e equilibrada nutricionalmente, tendo presentes os nutrientes principais. Apresenta características sensoriais agradáveis para além de possuir gorduras saudáveis e antioxidantes fundamentais ao bem-estar de quem a consome.
The main purpose of this work was the development of a new food product. A product that met the needs of the consumers and at the same time could represented an intrinsic value for the enterprise Pascoal & Filhos creating some potential opportunities of development and growth. The codfish “açorda” was developed according to the traditional portuguese gastronomy. The agitated daily life leaves no free time for cooking and culinary preparation, so people look for quick and practical solutions. First of all a market research was made in order to know the “açordas” commercialized and some solutions were found but no one with codfish. Then a comparison was made so that a proposal of receipt could be elaborated following the same percentage of ingredients showed by the ones already in the market. Some different kinds of coriander and parsley as well as bread. Among the corianders and parsley tested the fresh ones represented the best solution. In what concerns bread, the following types were tested: croutons/toast, toast with aromatic herbs and garlic, “pão d’avó”, mixture of rye bread, fiber bread, high percentage of fiber and seeds bread, fiber bread seeds and reduced salt and bread without gluten. The choice was mixture of rye bread. According to a market test made to 83 consumers, the preferred receipt is codfish “açorda” with rye bread followed by the one with high percentage of fiber and seeds bread. Most of the consumers (54%) would buy this receipt which means a good acceptance near the public and that it accomplished the previous requirements. It is a healthful receipt with a low caloric value and nutritiously well balanced, regarding the main ingredients. It shows very pleasant tasteful characteristics and it has healthy fat and antioxidant s that are fundamental to the welfare of those who eat it.
Description: Mestrado em Bioquímica
URI: http://hdl.handle.net/10773/10668
Appears in Collections:DQ - Dissertações de mestrado
UA - Dissertações de mestrado

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