Efeito de uma pectina metilesterase na firmeza de pedaços de morango

Abstract

Os frutos são alimentos fundamentais na alimentação humana e são largamente consumidos em todo o mundo. Parte do consumo é feito na forma de frutos processados aplicados nos mais diversos produtos alimentares como iogurte, gelados, pastelaria, compotas, sumos etc. O processamento dos frutos provoca uma alteração das propriedades organoléticas especialmente na textura, devido a alterações na parede celular e principalmente na lamela média. As homogalacturonanas, um dos polissacarídeos pécticos presentes na lamela média, quando desesterificadas tem capacidade de formar ligações com catiões de Ca2+ formando assim um gel. Essa desesterificação pode ocorrer através da ação da pectina metilesterase (PME). A atividade da PME em conjunto com a adição de iões de cálcio pode trazer aumento da firmeza aos frutos processados. Neste trabalho foi testado o efeito provocado por uma PME em pedaços de morango. O trabalho focou-se na influência da temperatura de enzimagem ao longo do tempo em termos de firmeza dos pedaços. Foram utilizadas 3 temperaturas de incubação da enzima: 4ºC; 25ºC e 40ºC. Os dados obtidos foram adaptados ao modelo matemático de one-phase association que relaciona a firmeza dos pedaços em função do tempo através de uma constante de velocidade de enzimagem, k. Para a temperatura de 40ºC o tempo necessário para se atingir a firmeza máxima foi de 13 horas. Com o abaixamento da temperatura o tempo necessário para que se atinja a firmeza máxima vai sendo cada vez maior, sendo que a 4ºC são necessárias 147 horas. A firmeza dos pedaços foi avaliada ao longo do processamento dos pedaços até à sua aplicação em iogurte. Foi efetuada uma análise sensorial por forma a criar um perfil de textura para os pedaços de morango e estudar os efeitos da PME ao nível da perceção sensorial.

Fruits are essential for human nutrition. They are widely consumed around the world and part of that consumption is done in the form of processed fruits that can be used in many products such as yogurt, ice cream, pastries, jams, juices etc. The processing changes the organoleptic properties of the fruits especially the texture due to changes in the cell wall and especially in the middle lamella. The homogalacturonans are one of the pectic polysaccharides of the middle lamella, that when deesterifide have the ability to bond with Ca2+ forming a gel. This deesterification may occur through the action of pectin methylesterase (PME). The PME activity in conjunction with the addition of calcium ions can provide an increase of the fruit firmness. In this work we tested the effect caused by a PME in strawberry pieces. This work focused on influence of temperature over time in terms of firmness of the strawberry pieces. We used three temperatures for the enzyme incubation: 4 °C, 25 °C and 40 °C. The data were adjusted to the mathematical model of one-phase association relating the firmness of the pieces with the time of incubation through an enzyme velocity rate, k. For the temperature of 40 °C the time required to reach maximum of firmness was 13 hours. With lower temperatures the time required to reach the maximum firmness increased, at the temperature of 4 °C it was required 147 hours. The firmness of the pieces was evaluated throughout the processing of the pieces until their application in yogurt. A sensory analysis was performed in order to create a texture profile for strawberry pieces and studying the effects of the PME in terms of sensory perception.