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Title: Effect of pasteurisation and high pressure on orange juice properties
Other Titles: Efeito da pasteurização e da alta pressão no sumo de laranja
Author: Vieira, Fabiana Neves
Advisor: Saraiva, Jorge Manuel Alexandre
Jerónimo, Eliana
Keywords: Bioquímica alimentar
Citrinos: Pasteurização
Antioxidantes
Compostos bioactivos
Defense Date: 2012
Publisher: Universidade de Aveiro
Abstract: As frutas e os produtos derivados de fruta recebem cada vez mais atenção, não só pela sua elevada estabilidade após o processamento através de técnicas tradicionais, mas também devido ao seu elevado conteúdo em compostos bioativos. As características únicas de sabor, aroma e textura são as principais razões da grande aceitação do sumo de laranja, por parte dos consumidores. A utilização de novas técnicas de processamento não térmico para os alimentos tem vindo a aumentar ao longo dos últimos anos. Além disso, a maior procura por produtos microbiologicamente seguros que mantenham as suas características e qualidades originais é a razão mais evidente para o desenvolvimento do processamento por alta pressão como alternativa não térmica. Assim, o principal objetivo deste trabalho foi estudar possíveis benefícios da utilização desta técnica aplicada aos sumos de laranja, comparando esta tecnologia inovadora com o método comumente utilizado no processamento de sumos de laranja, a pasteurização térmica. Foi assim avaliado o efeito da aplicação de tratamento térmico (70°C, 30 seg) e de alta pressão (550 MPa, 70 seg, 18°C) no processamento de sumo de laranja ao longo de 36 dias de armazenamento sobre alguns compostos bioativos, como antocianinas, flavonoides, carotenoides e compostos fenólicos, na atividade antioxidante, cor e sólidos solúveis totais. Observouse que, comparativamente ao tratamento térmico, a alta pressão promove a retenção dos compostos fenólicos como antocianinas e flavonoides, aumentando atividade antioxidante do sumo de laranja. Relativamente à cor verificaram-se alterações bastante importantes podendo estar associadas às grandes perdas no conteúdo total de carotenoides. No que respeita a identificação e quantificação dos compostos fenólicos, foram verificados um ácido orgânico (ácido quínico) e 4 compostos fenólicos (ácido elágico, narirutina, vicenina II, e hesperidina). Observou-se que, à excepção do ácido quínico não ocorrem diferenças significativas ao longo do tempo de armazenamento e entre ambas as técnicas de processamento. No entanto, a sua concentração é alterada verificando-se em alguns casos, diminuição significativas no sumo processado por alta pressão, quando comparado com o sumo tratado termicamente. Dessa forma, este trabalho permitiu verificar que a alta pressão promove efeitos benéficos no sumo de laranja podendo, assim, ser utilizada como alternativa às técnicas de processamento térmicas.
Fruits and fruit products receive more and more attention, not only because its low stability when processed by traditional technologies, as pasteurisation; but also due to its high content of bioactive compounds. The favourable ratio of sugar to acid along with the unique orange flavour, gives orange juice its universal high consumer acceptance. The use of novel nonthermal processing food technologies has emerged during the past few years. Moreover, the increasing demand of safer products that maintain their original qualities is the major driver of high pressure processing (HPP) technique development as an alternative to thermal treatment. So, the principal objective of this work was to study the possible benefits on the utilisation of this technique applied on orange juices, when compared to the most commonly used method, thermal pasteurisation. Thus, it has been verified thermal (70°C, 30 sec) and high pressure (550 MPa, 70 sec, 18°C) processing effects during 36 days of storage regarding some bioactive compounds, such as anthocyanins, flavonoids, carotenoids and phenolics, on antioxidant activity, total soluble solids and colour. Here was observed that, comparing with thermal treatment, HP promotes the retention of phenolic compounds such as anthocyanins and flavonoids, increasing the orange juice antioxidant activity. Regarding the colour of the samples were verified some important changes which might be associated mainly to total content of carotenoids losses. Also the characterization and quantification of phenolics present on orange juice samples allowed the identification of one organic acid (quinic acid) and four phenolic acids (ellagic acid, narirutin, vicenin II and hesperidin). Was observed that with the exception of quinic acid, there are no significant changes within the storage time and type of process. However their concentration it’s changed and in some cases it was observed significant decreases on HPP orange juice when compared with TP samples. Thus, with this work was verified that HPP promotes some beneficial effects on orange juice being a great alternative to thermal processing methods used before for this type of products.
Description: Mestrado em Bioquímica - Bioquímica Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10773/10100
Appears in Collections:UA - Dissertações de mestrado
DQ - Dissertações de mestrado

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