Implementação da norma ISO 22000:2005 na Comdalgel

Abstract

O presente trabalho descreve, explica e enquadra cientificamente as atividades desenvolvidas durante o estágio curricular realizado na empresa VLM Consultores no âmbito do Mestrado em Bioquímica, Especialização em Bioquímica Alimentar. A segurança e a qualidade alimentar têm vindo a mostrar-se muito importantes na perspetiva quer do consumidor, quer das empresas. Deste modo, as empresas alimentares produtoras, distribuidoras e todas as que intervenham em qualquer processo intermediário que envolva contacto com géneros alimentícios, têm vindo a adotar certificações qualificadas de forma a garantir que os seus produtos não representarão qualquer perigo para o consumidor. Estas certificações terão que passar obrigatoriamente pela implementação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points), podendo depois avançar para uma certificação facultativa, como é o caso das Normas Internacionais ISO 9001:2008 e ISO 22000:2005. A unidade de Segurança Alimentar da VLM Consultores tem por objetivo a prestação de serviços de consultoria de gestão no ramo alimentar. A atividade principal deste estágio foi a realização de um estudo de caso de uma empresa cliente da VLM, estudo esse, que teve como objetivo a implementação da norma NP EN ISO 22000:2005 na empresa de comércio e distribuição de pescado congelado – Comdalgel. A implementação da norma teve em conta a composição bioquímica do pescado e possíveis alterações ao longo do processamento, os perigos biológicos, químicos e físicos a que está sujeito, a conservação do pescado pelo congelamento e as alterações físico-químicas que podem ocorrer no pescado congelado. Foram produzidos manuais de higiene e segurança alimentar, fichas técnicas, fichas de segurança, procedimentos, fichas de confeção, planos de higienização e planos HACCP e programas de pré-requisitos operacionais.

This work describes, explains, and scientifically supports the activities carried out during the internship at VLM Consultores. From a consumer’s perspective, the security and food quality are relevant and also of the industries that have been involved in the adoption of qualifications assuring that their products are safe. This involves the Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), allowing the implementation of the international norms ISO 9001:2008 and ISO 22000:2005. The Food Safety department of VLM Consultores has the objective of management consultancy in the food field. The aim of this work was the implementation of NP EN ISO 22000:2005 in Comdalgel, an industry client of VLM Consultores with a core business in the commercialization and marketing of frozen fish. The implementation of the standard took into account the biochemical composition of the fish, the possible changes along the processing, the biological, chemical, and physical hazards, its preservation by freezing, and the physico-chemical changes that may occur during storage. Several documents were produced, namely, the sanitation and food safety manual, technical deliverables, procedures, process deliverables, sanitation plans, HACCP plans and operational prerequisites programs.