Implementação do sistema de segurança alimentar ISO 22000 na Miroliva

Abstract

O trabalho desenvolvido na presente tese de Mestrado consistiu no estudo da implementação da norma NP EN ISO 22000:2005 na empresa Miroliva Agroindustrial, Lda, que se dedica à produção de azeitona de mesa e tremoço. É importante que qualquer empresa do setor alimentar tenha implementado um sistema de gestão e segurança alimentar, para que esta seja competitiva, cumprindo com todas as normas de segurança alimentar, garantindo, assim, que os perigos para a saúde dos consumidores são eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis. Assim, a empresa Miroliva Agroindustrial, Lda subcontratou a empresa VLM Consultores para que lhe fosse implementado a NP EN ISO 22000:2005, que é um sistema de gestão da Segurança Alimentar, sendo um requisito para qualquer organização que opere na cadeia alimentar. No processamento do tremoço foram identificados dois PCC na etapa de cozedura, devido à presença do fungo Diaporthe toxica e à presença da sua micotoxina, a fomopsina, e um PCC identificado na etapa de adoçamento, devido à permanência dos compostos alcaloides quinolizidínicos. No processamento da azeitona foi obtido um PCC na etapa de armazenamento da azeitona, antes de se iniciar a fermentação, devido à deterioração pútrida e butírica pelo desenvolvimento de bactérias Gram negativas e bolores. A implementação desta norma permite à empresa demonstrar de uma forma credível a qualidade dos seus produtos, reforçar a confiança dos clientes, aumentar a competitividade e evidenciar o cumprimento de regulamentações técnicas.

This work reports the implementation of the NP EN ISO 2200:2005 in the company Miroliva Agroindustrial, Lda, which core business is the production of table olives and lupine. Any company of the food industry should have implemented a management system for food security in order to be competitive, complying with all food safety standards, ensuring that the dangers to the health of consumers are eliminated or reduced to acceptable levels. The company Miroliva Agroindustrial, Lda contracted the company VLM Consultores to support the implementation the NP EN ISO 22000:2005 regulation, which is a system of food safety management and a requirement for any organization in the food chain. In lupine processing, two CCP were identified in cooking step due to the presence of the fungus Diaporthe toxica and its mycotoxin, the fomopsin. A CCP was also identified in the sweetening step, due to the presence of alkaloids quinolizidine compounds. In the processing of olives, it was obtained one CCP in storage olive step, before starting the fermentation, due to butterfat and putrid deterioration caused by the development of Gram negative bacteria and molds. The implementation of this standard allows the company to demonstrate, in a credible way, the quality of their products, enhance customer trust, increase competitiveness and show compliance with technical regulation.