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 Efeito dos probióticos na produção de péptidos bioactivos em queijo
Please use this identifier to cite or link to this item http://hdl.handle.net/10773/7929

title: Efeito dos probióticos na produção de péptidos bioactivos em queijo
authors: Jesus, Rosa Maria Julião
advisors: Freitas, Ana Cristina
Gomes, Ana
Domingues, Pedro
keywords: Bioquímica alimentar
Probióticos
Péptidos
Queijo
issue date: 2011
publisher: Universidade de Aveiro
abstract: O queijo, devido às suas características, tem-se mostrado como um bom veículo de probióticos e têm sido descritos na literatura inúmeros péptidos bioactivos resultantes desta matriz. A complexa actividade proteolítica que conjuga a acção das enzimas endógenas do leite, o agente coagulante e as estirpes bacterianas adicionadas é a principal causa para a variedade de péptidos que têm vindo a surgir. Mais recentemente, os estudos têm-se focado em queijos de cabra e de ovelha devido ao seu crescente consumo. Com o objectivo de se avaliar o efeito dos probióticos na produção de péptidos bioactivos em queijo, procedeu-se à manufactura de queijos de leite de vaca, cabra e ovelha inoculados com Lactobacillus casei-01 ou Bifidobacterium lactis B94. Ao longo de 56 dias de maturação a 12 ºC, avaliou-se a viabilidade das estirpes probióticas assim como a extensão da proteólise e a presença de actividade antioxidante e anti-hipertensiva nas fracções inferiores a 3 KDa. Foram também realizados estudos preliminares de análise por espectrometria de massa. Observou-se uma boa viabilidade de ambas as estirpes ao longo do tempo nos queijos de vaca, cabra e ovelha que se manteve praticamente constante, atingindo valores de 109 CFU/g queijo, excepto para a B. lactis B94 em queijo de leite de vaca. Os índices de proteólise revelaram um aumento do número de pequenos péptidos nos queijos inoculados com L. casei-01 e B. lactis 94 ao longo dos 56 dias de maturação, embora esse aumento se tenha notado mais nos primeiros dias de maturação, especialmente nos queijos inoculados com L. casei-01. Registou-se a presença de actividade antioxidante nos queijos de vaca, cabra e ovelha ao longo do tempo, mas atingiram-se valores mais elevados nas amostras controlo com 56 dias de maturação a 12ºC. Apenas no queijo de ovelha com B. lactis B94, se observaram valores de actividade antioxidante semelhantes aos das amostras controlo. No que respeita à actividade anti-hipertensiva, verificou-se que a presença das estirpes probióticas nos queijos de cabra e ovelha se repercutiu num aparecimento de actividade com valores de IC50 na gama dos 9.9 e 51.2 g/mL. A análise de algumas das fracções com valores mais promissores de actividade anti-hipertensiva por HPLC-ESI-MS, confirmou a existência de um elevado número de péptidos, sendo que o número total de péptidos observáveis foi superior nas amostras contendo as estirpes probióticas o que se poderá relacionar, ainda que com necessidade de estudos mais aprofundados, com a presença de uma actividade inibidora mais intensa. Assim, poder-se-á concluir que a adição das estirpes L. casei-01 e B .lactis B94 em queijos de cabra e ovelha favorece a formação de péptidos com potencial actividade anti-hipertensiva.

The cheese due to its characteristics has been shown to be a good vehicle for probiotics and it has also been reported in scientific literature numerous bioactive peptides in this kind matrix. The complex proteolytic activity that combines the action of endogenous milk enzymes, the coagulant agent and the added bacterial strains are the main cause for the variety of peptides that have been emerged. More recent studies have been focused on the goat and sheep cheeses due to their increasing consumption. In order to evaluate the effect of probiotics in the production of bioactive peptides in cheeses, it was manufactured cow, goat and ewe’s cheeses inoculated with Lactobacillus casei-01 and Bifidobacterium lactis B94. Through 56 days of ripening at 12 ºC, it was evaluated strain viability as well as the degree of proteolysis and the presence of antioxidant and antihypertensive activities in the fractions lower than 3 kDa. Preliminary studies were also made by mass spectrometry analysis. It was observed good viability of both strains along the 56 days of ripening in all cheeses, which remained almost constant, reaching values of 109 CFU/g, except for B. lactis B94 in cow’s cheese. The proteolysis indexes revealed an increase of small peptides in the cheeses inoculated with L. casei-01 e B. lactis 94 throughout ripening period, which was more pronounced in the first days of ripening especially in cheeses inoculated with L.casei-01. The presence of antioxidant activity was observed in all cheeses along the time, but the higher values were achieved in the control samples with 56 day of ripening. Only in ewe’s cheese inoculated with the B. lactis 94 strains it was observed similar values to those of to control samples. In terms of antihypertensive activity, it was found that the presence of the bacterial strains in the goat and sheep cheeses lead to values of IC50 activity between 9.9 and 51.2 g/mL. The analysis of some fractions with higher promising antihypertensive activity by HPLC-ESI-MS confirmed the existence of a large number of peptides. The total number of observable peptides was higher in samples containing probiotic strains which could be related with the presence of a stronger inhibitory activity; however, more studies are needed to support this observation. According to the results, it can be concluded that the presence of the L. casei-01 and B. lactis B94 strains in cow and goat cheeses favours the formation of peptides with potential antihypertensive activity.
description: Mestrado em Bioquímica Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10773/7929
appears in collectionsDQ - Dissertações de mestrado
UA - Dissertações de mestrado

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