Efeito de tratamentos de alta pressão na ligação da água e nas isotérmicas de sorção de amido de milho

Abstract

A aplicação de alta pressão a biopolímeros como o amido pode provocar alterações nas suas propriedades com possíveis aplicações em diversas áreas. Um dos fenómenos interessantes é a ligação de água a ''frio" ao amido, fenómeno que está ainda pouco estudado na literatura. Neste trabalho estudou-se a ligação de água a 20°C a amido de milho sujeito a tratamentos de alta pressão de 500 MPa, com diferentes tempos de pressurização. Foi possível ligar um máximo de cerca 3 g de águalg amido após 15 min de pressurização. Após a liofilização do amido processado, foi possível concluir ainda que a pressurização do amido causa alterações nas isotérmicas de sorção e desorção da água, por modelização das isotérmicas usando os modelos BET e GAB, tendo-se verificado uma diminuição da força de interacção da água ao amido, enquanto o conteúdo de água da monocamada não se altera significativamente.