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 Estudo das modificações físico-químicas ocorridas durante a confitagem da Ameixa d'Elvas
Please use this identifier to cite or link to this item http://hdl.handle.net/10773/7692

title: Estudo das modificações físico-químicas ocorridas durante a confitagem da Ameixa d'Elvas
authors: Nunes, C.
Silva, J. A. L.
Santos, C.
Rato, A. E.
Barroso, J. M.
Rocha, S. M.
Saraiva, J.
Coimbra, M. A.
keywords: modificações físico-químicas
confitagem
Ameixa d'Elvas
processamento
polissacarídeos
microestrutura
issue date: 2005
publisher: SPQ, ESAV
abstract: Neste trabalho estudaram-se as alterações da microestrutura, textura e polissacarídeos da parede celular durante a confitagem da Ameixa dlElvas. Foram utilizadas ameixas não processadas ("Rainha Claudia Verde"), cozidas e confitadas. As células do parênquima das ameixas cozidas e as das confitadas, quando comparadas com as do fruto não processado, apresentaram degradação da parede celular primária, aumento do espaço intercelular e ruptura da estrutura do xilema. Nos ensaios de perfuração da polpa verificou-se uma diminuição na consistência do fruto após a fervura e um aumento na consistência do produto confitado para valores semelhantes aos obtidos para a polpa da ameixa não processada. Nas ameixas cozidas e nas confitadas, os polissacarídeos pécticos encontram-se degradados e solubilizados ao nível da lamela média e da parede celular primária, sendo esta solubilização mais evidente no produto final. Os resultados obtidos sugerem que a consistência do produto final é recuperada pela retenção de água pela sacarose nos tecidos e pela gelificação dos polissacarídeos pécticos modificados pelo cozimento do fruto.
URI: http://hdl.handle.net/10773/7692
ISBN: 972-99080-4-4
publisher version/DOI: http://www.spq.pt/
source: 7º Encontro de Química dos Alimentos: alimentos : tradição e inovação, saúde e segurança
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QOPNA - Comunicações

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