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 Desenvolvimento e caracterização de um smoothie probiótico
Please use this identifier to cite or link to this item http://hdl.handle.net/10773/7407

title: Desenvolvimento e caracterização de um smoothie probiótico
authors: Moreira, André Filipe Alves
advisors: Saraiva, Jorge
Almeida, Domingos
keywords: Biotecnologia
Tecnologia alimentar
Microbiologia dos alimentos
Probióticos
Bactérias lácticas
Ácido láctico
Fruta
issue date: 9-Jul-2011
publisher: Universidade de Aveiro
abstract: Os probióticos são organismos vivos, que quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Têm vindo a ser associados a efeitos positivos na fisiologia intestinal, diarreia, resistência gastrointestinal à colonização de patogénicos, funções imunológicas, entre outras. Os frutos fazem parte de uma alimentação saudável, fornecendo vitaminas e minerais importantes para a saúde humana, tendo por isso um papel destacado na roda dos alimentos. O desenvolvimento de um produto funcional, com características probióticas, à base de fruta adquire assim, um carácter inovador, reunindo propriedades nutricionais e probióticas importantes, aliadas a vantagens sensoriais. Os smoothies são bebidas constituídas por 100% de fruta (polpa e sumo) que, desenvolvidos numa versão probiótica, incentivariam o consumo de fruta promovendo, em simultâneo, benefícios para a saúde do consumidor. Foram desenvolvidas duas versões de smoothies probióticos, banana e manga. Estes foram sujeitos a análises físico-químicas (pH, actividade da água e teor de sólidos solúveis), cor e viscosidade após a inoculação e durante o armazenamento dos smoothies. Determinou-se a viabilidade da estirpe probiótica Lactobacillus rhamnosus R11, durante 150 dias de armazenamento e a sua resistência ao sistema gastrointestinal simulado. Foram realizados testes sensoriais de aceitação, preferência e discriminação. Os dados obtidos neste estudo foram submetidos a análises estatísticas (valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância (ANOVA)). A estirpe revelou boa viabilidade nas matrizes utilizadas, havendo perda de 2,8 (Log (CFU’s) / ml) da viabilidade na passagem pelo sistema gastrointestinal simulado. Não foram verificadas diferenças significativas de ºBrix, actividade da água e cor ao longo do período de armazenamento dos smoothies. Foi observado um decréscimo do valor de pH para valores próximos de 3.4. A análise sensorial mostrou a aceitabilidade dos smoothies e a preferência pelo smoothie probiótico de banana.

Probiotics are live organisms that confer a health benefit on the host, when administered in adequate amounts. Multiple reports have described their positive effects on intestinal physiology, diarrhea, resistance to pathogen gastrointestinal colonization and immune system modulation among other benefits. Fruits provide many vitamins and minerals for human health; therefore assume an important role in a varied and balanced diet. The development of a new functional fruit-based product, a probiotic product would bring an innovative approach since it combines the nutritional and probiotic properties in a product which has a pleasant taste. Smoothies are 100% fruit based beverages (pulp and juice) that, if developed on a probiotic version would encourage the consumption of fruit at the same time as promoting health benefits to the consumer. Two versions of probiotic smoothies were developed, banana and mango. They were subjected to physic-chemical (pH, water activity and soluble solids), color and apparent viscosity analysis after inoculation and during storage of smoothies. The viability of the probiotic strain L. rhamnosus R11 during 150 days of storage, and its resistance to simulated gastrointestinal system was determined. Sensory acceptance, preference and discrimination tests were carried out. Data from this study were submitted to statistical analysis (mean values with their standard deviations, analysis of variance (ANOVA)). The probiotic strain showed great viability in the matrices used and loss of viability occurred in a simulated passage through the gastrointestinal system. There were no significant differences between the time of inoculation in relation to ºBrix, water activity and colour. A decrease in pH to a value near 3.4 was observed. The sensorial tests showed a preference for banana smoothie probiotic.
description: Mestrado em Biotecnologia
URI: http://hdl.handle.net/10773/7407
appears in collectionsDQ - Dissertações de mestrado
UA - Dissertações de mestrado

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