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 Estudo de factores de conservação da bolota doce para a alimentação humana
Please use this identifier to cite or link to this item http://hdl.handle.net/10773/3971

title: Estudo de factores de conservação da bolota doce para a alimentação humana
authors: Matos, Fabíola Maria Simões Rei da Silva
advisors: Delgadillo, Ivonne
keywords: Biotecnologia
Conservação dos alimentos
Frutos secos
Açúcares
Tanino
Fenóis
Antioxidantes
issue date: 2011
publisher: Universidade de Aveiro
abstract: O desenvolvimento de um produto alimentar para o consumo humano traz vantagens ao aumentar o seu tempo de conservação, preservando as características bioquímicas, nutricionais e organolépticas que o caracterizam. As bolotas foram aquecidas a 100ºC e 50ºC em fases de 10 minutos com troca de água entre cozeduras. As bolotas foram congeladas até a sua análise ou processamento. Foram estudados: os polifenóis, os taninos e os açúcares totais presentes na bolota doce nas várias fases de cozedura. Igualmente foram analisadas as modificações da actividade antioxidante e da digestibilidade proteica em função do processamento. A bolota cozida com pele a 50ºC em 2 fases de 10 minutos obteve melhores resultados para ser seleccionada para congelar a longo prazo. Apresentou baixo teor em taninos (0.1075 μg equivalentes de ácido tânico /mg) e açúcares (42.8 μg/mg), preservou uma quantidade significativa de polifenóis (5.7 μg equivalentes de ácido tânico /mg) e apresentou valores incrementados de actividade antioxidante (21.0 μM equivalentes de Trolox/mg) e de digestibilidade proteica (13.90 %). As bolotas que apresentaram melhores características em função das análises realizadas foram utilizadas para elaborar pão, o qual foi caracterizado e submetido a uma prova de aceitação.

The food product development for human consumption is advantageous to increase its shelf life, preserving the characteristic biochemical, nutritional and organoleptic properties. The acorns were heated at 100 ° C and 50 ° C in steps of 10 minutes with an exchange of water from cooking. The acorns were frozen until their analysis or processing. Were studied: total polyphenols, tannins and sugars present in sweet acorn in various stages of cooking. Also analyzed the changes in antioxidant activity and protein digestibility in function of processing. The acorn was cooked with the skin to 50 ° C in 2 phases of 10 minutes obtained better results to be selected for long-term freeze. This showed a low content in tannins (0.1075 μg tannic acid equivalents/ mg) and sugars (42.8 μg / mg) enhanced the protein digestibility (13.90%) and antioxidant activity (21.0 μM of Trolox equivalents/ mg) to preserve a significant amount of polyphenols (5.7 μg tannic acid equivalents/ mg) of dry acorn. The acorns that showed the best characteristics as a function of the tests conducted were used to produce bread, which was characterized and subjected to a proof of acceptance.
description: Mestrado em Biotecnologia
URI: http://hdl.handle.net/10773/3971
appears in collectionsDQ - Dissertações de mestrado
UA - Dissertações de mestrado

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