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 O processo de qualificação dos ovos moles de Aveiro: indicação geográfica protegida
Please use this identifier to cite or link to this item http://hdl.handle.net/10773/3911

title: O processo de qualificação dos ovos moles de Aveiro: indicação geográfica protegida
authors: Barros, Patrícia Cláudia Cardoso Teixeira Freitas da Naia
advisors: Silva, Manuel António Coimbra Rodrigues da
keywords: Bioquímica
Processamento dos alimentos
Qualidade dos alimentos
Certificação de qualidade
Confeitaria
Ovos moles de Aveiro
issue date: 30-Dec-2010
publisher: Universidade de Aveiro
abstract: Os produtos tradicionais possuem características únicas, diferenciadoras, ligadas à sua região de origem e ao saber fazer, que são determinantes para as suas qualidades intrínsecas e notoriedade. O Regulamento (CE) n.º 510/2006 prevê a protecção comunitária das denominações dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios que têm uma relação estreita com a sua região geográfica de produção. Dependendo das especificidades dos produtos e da sua ligação à origem, os nomes dos produtos tradicionais podem ser reconhecidos como Denominação de Origem Protegida (DOP), Indicação Geográfica Protegida (IGP). Em alternativa ao reconhecimento dos nomes, os produtos propriamente ditos podem ser reconhecidos como Especialidade Tradicional Garantida (ETG. O presente trabalho descreve a implementação do sistema de qualificação de Ovos Moles de Aveiro como IGP. No processo de qualificação do nome “Ovos Moles de Aveiro” como IGP foi necessário elaborar o Caderno de Especificações para aprovação a nível nacional e da União Europeia. O Caderno de Especificações define e qualifica o produto. Este documento é também o instrumento legal que serve de base à verificação da conformidade do produto beneficiado pela IGP pelo Organismo de Certificação (OC). Para a certificação é ainda necessária a elaboração de um Plano de Controlo. No caso do nome Ovos Moles de Aveiro, este plano, onde constam as acções de controlo e certificação a executar pelo OC, foi proposto pelo agrupamento de produtores (APOMA - Associação dos Produtores dos Ovos Moles de Aveiro) e foi objecto de estudo na presente dissertação. Tal como a maioria dos produtos tradicionais, os Ovos Moles de Aveiro nunca tinham sido estudados utilizando uma metodologia científica. Por isso, este trabalho inicia-se com a caracterização a nível químico, nutricional, microbiológico e sensorial dos Ovos Moles de Aveiro nas suas diferentes formas de apresentação. Antes de ser dado início ao processo de controlo necessário para a certificação do produto, a APOMA faz uma auditoria prévia a cada um dos produtores, verificando se os requisitos gerais de acesso ao uso da IGP, constantes no Caderno de Especificações, estão a ser cumpridos. Tendo em conta a auditoria prévia na sua globalidade, verificou-se que a quase totalidade dos requisitos gerais de acesso ao uso da IGP foram cumpridos. As duas não conformidades detectadas foram a utilização de gema de ovos não provenientes da região delimitada (20%) e o não cumprimento do prazo de validade (17%). Em termos de produção existiu um cumprimento integral. Ultrapassadas as referidas não conformidades, estes produtores foram autorizados pela APOMA a beneficiar do uso da IGP, pelo que solicitaram o serviço de controlo do seu produto ao OC. Na primeira inspecção efectuada pelo OC, as não conformidades incidiram nas matérias-primas (37%), no mapa de produção (21%) e na produção (16%). Feitas as correcções, os produtores de ovos moles passaram a poder legalmente utilizar a Indicação Geográfica Protegida “Ovos moles de Aveiro”, decorrendo as inspecções seguintes de acordo com a produção mensal do produto. Em conclusão, um dos pilares de sucesso deste processo de qualificação de Aveiro como IGP para “ovos moles” foi a interligação do conhecimento científico com o saber fazer da tradição. Este conhecimento permitiu tomar decisões objectivas na produção que se revelaram determinantes para a melhoria da qualidade e segurança alimentar dos Ovos Moles de Aveiro e de toda a fileira produtiva, inspirando o processo de qualificação de outros produtos tradicionais.

Traditional products have distinctive characteristics, which are related to their region of origin and savoir faire. These are characteristics of paramount importance for their quality and character. Council Regulation (EC) nr. 510/2006 envisages community protection for agricultural products and foodstuffs designations related with their geographical region. Based on their specificities and association with the geographical origin, the names of traditional products can be recognized as having Protected Designation of Origin (PDO) or Protected Geographical Indication (PGI). Alternatively to the recognition of name, the products can be recognized as Traditional Guaranteed (TSG). This work describes the implementation of the qualification system of Ovos Moles de Aveiro as PGI. In the course of qualifying the name “Ovos Moles de Aveiro” as PGI it was required the development of the Product Specification guide-book for approval at the national and European Union levels. The Product Specification guide-book defines, describes, and qualifies the product characteristics. This document is also a legal basis for the Product Certification Body (PCB) to observe the conformity of the PGI. Furthermore, for certification purposes, it was also required to prepare a Control Plan. In the current case of the Ovos Moles de Aveiro, this plan, including the inspection to be performed by the PCB, was proposed by the producers group (APOMA - Association of Producers of Ovos Moles de Aveiro) and was one of the objects of study in this work. As for most of the traditional products, the Ovos Moles had never been studied using a scientific methodology. Therefore, this work begins with the characterization of the chemical, nutritional, microbiological and sensory profiles of Ovos Moles produced in Aveiro using different forms of commercialization. Before initiating the monitoring process necessary to certify the product, a preliminary audit by APOMA to each one of the producers was done, assuring that the general requirements for accessing the use of the PGI, as stated in the Product Specification guide-book, have been met. Given the preliminary audit, it was found that almost all the general requirements for access to the use of the PGI were fulfilled. The two main non-conformities identified were the use of egg yolk from outside the delimited region (20%) and the shelf life period (17%). However, concerning the production, a full conformity was observed. As soon as these nonconformities were overcome, the producers were endorsed by the APOMA benefit of using the PGI, and request the monitoring service of their product to the PCB. During the first PCB inspection, the noncompliances focused on raw materials (37%), the production map (21%), and manufacturing (16%). Following the mandatory corrections, the producers of Ovos Moles de Aveiro were able to legally use the Protected Geographical Indication. Upcoming inspections have into account the product monthly production. In conclusion, one of the main issues for the success of the qualification process of Aveiro as PGI to “Ovos Moles” was the close combination of the scientific knowledge with the tradition expertise. This allowed undertaking objective decisions concerning the production that proved to be crucial for the improvement of food quality and safety of Ovos Moles de Aveiro. In addition, it benefited the whole production chain, allowing the use of this methodology for the qualification process of other traditional products.
description: Mestrado em Bioquímica - Bioquímica Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10773/3911
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