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 Estudo de um TTI fotocrómico para aplicação em alimentos refrigerados
Please use this identifier to cite or link to this item http://hdl.handle.net/10773/3863

title: Estudo de um TTI fotocrómico para aplicação em alimentos refrigerados
authors: Verdade, Patrícia Simões
advisors: Delgadillo, Ivonne
Barros, António
keywords: Química dos alimentos
Qualidade dos alimentos
Segurança alimentar
Conservação dos alimentos: Controlo de temperatura
Fotocromismo
issue date: 2010
publisher: Universidade de Aveiro
abstract: Os consumidores actuais são cada vez mais exigentes no que respeita à sua alimentação, pretendendo alimentos com melhores propriedades funcionais e nutricionais combinadas com uma longa data de validade, bem como produtos contendo poucas calorias e aditivos, fáceis e rápidos de preparar. Aliados a estes conceitos estão ainda o melhoramento na segurança e na qualidade sensorial dos alimentos. Para se atingir tais objectivos é necessário a monitorização, registo e controlo dos parâmetros críticos ao longo de todo o ciclo de vida do produto alimentar. O principal parâmetro determinante no pósprocessamento para a data de validade é a temperatura. Assim, uma forma rentável e eficaz para monitorizar as condições de temperatura dos produtos alimentares individuais através da distribuição é necessária para indicar a sua verdadeira segurança e qualidade. Os indicadores de tempo e temperatura (TTIs) podem cumprir esse requisito, ao mostrarem uma mudança mensurável dependente do tempo e da temperatura. Neste trabalho fez-se o estudo de um TTI fotocrómico, o OnVu™ TTI, ou seja, um indicador que muda de cor quando exposto a uma radiação electromagnética. Para isso, realizaram-se duas experiências: a primeira, em ambiente laboratorial, e que teve como objectivos investigar o comportamento do TTI quando anexado a diferentes materiais e quando sofria quebras de frio; a segunda, realizada em ambiente industrial, pretendeu analisar este indicador em condições isotérmicas durante um longo período, variando vários parâmetros de activação e armazenamento, tendo como objectivo final verificar quais as condições em que o período útil do TTI eram sete dias, de maneira a poder ser utilizado em refeições prontas refrigeradas (ready meals), com esse mesmo prazo de validade. O TTI em estudo mostrou não ser sensível ao material onde é colocado, ser sensível a quebras de frio e mostrar um processo de descoloração uniforme. Também se verificou ser facilmente adaptável ao prazo de validade de vários alimentos, por ajuste a diferentes tempos de activação. Dos cenários em estudo, o mais indicado a ser utilizado para que o tempo de vida útil do TTI coincide com o fim do prazo de validade do produto alimentar no qual se pretende implementar este sistema parece ser a uma temperatura de activação de 12 ºC, durante um tempo de activação com radiação UV de 950 ms.

Today’s consumer are increasingly demanding with regard to their food, intending foods with better nutritional and functional properties combined with a long shelf-life, as well as products containing fewer calories and additives, easy and quick to prepare. Allies to these concepts are still the improvement in safety and sensory quality of foods. To achieve these objectives requires monitoring, recording and controlling of critical parameters through the entire product’s life cycle. The main determinant parameter in post-processing for shelf-life is the temperature. Thus, a profitable and efficient way to monitor the temperature conditions of individual food products through distribution is necessary to indicate their real safety and quality. The time-temperature indicators (TTIs) can fulfil this requirement, by showing a measurable change dependent on time and temperature. This work was the study of a TTI photochromic, the OnVu™ TTI, an indicator that changes colour when exposed to electromagnetic radiation. For this, there were two experiences: the first, in laboratory environment, and that had as objectives to investigate the behaviour of TTI when attached to different materials and when suffering cold breaks; the second held in an industrial environment, wished to analyze this indicator under isothermal conditions over a long period, varying several parameters of activation and storage, having as objective end verify the conditions under which the working time of TTI were seven days, that it can be used in chilled ready meals, with that same period of validity. The TTI study showed not to be sensitive to the material where it is placed, be sensitive to breaks in cold chain and show a uniform process of discoloration. Also found to be easily adaptable to the shelf-life of various foods, adjustment to different activation times. Of the scenarios under consideration, the most suitable to be used for shelf-life of TTI coincides with the end of shelf-life of food products in which it intends to implement this system appears to be an activation temperature of 12 ºC during a time of activation with UV radiation of 950 ms.
description: Mestrado em Bioquímica e Química dos Alimentos
URI: http://hdl.handle.net/10773/3863
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