Análise e caracterização de perfis voláteis de méis com e sem aromatização

Abstract

O mel é uma substância doce natural produzida pelas abelhas Apis mellifera. Os tipos de mel obtidos de diferentes origens florais apresentam aromas e sabores distintos devido à sua diferente composição volátil. Apesar de estarem presentes em baixas concentrações, os compostos voláteis contribuem para o aroma e para as propriedades benéficas do mel. O objetivo deste estudo foi a caracterização da composição volátil de seis méis aromatizados (canela, chocolate, limão, menta, picante e salgado) e três não aromatizados, fornecidos pela marca Beesweet. Para os méis não aromatizados (mel base, inverno e verão), procedeu-se também à análise polínica para determinar a respetiva origem botânica. As amostras de mel foram caracterizadas de acordo com os seus parâmetros físico-químicos (pH e atividade da água) e pela capacidade antioxidante. Todas as amostras apresentaram valores dentro dos intervalos de referência. Algumas aromatizações (canela, chocolate, salgado e limão) contribuíram para um aumento da atividade da água. No que diz respeito à capacidade antioxidante, nas três amostras de mel sem aromatização, a que apresentou uma maior atividade foi o mel verão (8,25 μM de equivalentes de trolox/g de mel); das amostras de méis aromatizados foram a chocolate (8,01 μM de equivalentes de trolox/g de mel) e limão (6,95 μM de equivalentes de trolox/g de mel). Pela análise polínica foi possível verificar que, das três amostras de mel sem aromatização, só uma pode ser classificada como mel monofloral, apresentando 89,1% de pólen de Eucalytus spp (mel inverno) e as restantes como méis multiflorais. A extração de compostos voláteis do mel foi realizada por microextração em fase sólida em espaço de cabeça e cromatografia em fase gasosa acoplada à espetrometria de massa com quadrupolo (HS-SPME/GC-qMS). No mel monofloral foi possível identificar compostos característicos do eucalipto, como o nonanal, o p-menta-1,5,8-trieno e o aromadendreno, sendo este último apenas identificado neste mel. No mel base, os compostos que apresentaram maiores áreas cromatográficas foram o nonanal e decanal. Já no mel verão os compostos que se destacaram foram o nonanal e 1,1,6-trimetil-1,2-di-hidro-naftaleno. Nas aromatizações chocolate, picante e salgado, o composto que se destacou foi o nonanal, estando associado a aromas cítricos e picantes. Nos méis menta e canela foi o composto 1,8-cineol e no mel limão o limoneno, estando associados a aromas agradáveis e a possíveis propriedades benéficas. As aromatizações canela, limão e menta contribuíram para um aumento significativo dos compostos terpénicos, apresentando 18, 12 e 11 compostos, respetivamente, em comparação com o mel base que apresenta 5. Uma presença adicional destes compostos terpénicos confere aromas com descritores frutados, doces, picantes e cítricos a um mel base muito neutro em termos de aroma. O estudo do perfil volátil permitiu a identificação dos principais compostos que contribuem para o aroma dos méis. Pela análise polínica foi possível verificar quais as famílias botânicas que deram origem aos méis.

Honey is the natural sweet substance produced by Apis mellifera bees. The types of honey obtained from different floral origins present distinct aroma and flavour due to their different volatile composition. Despite present in low concentrations, volatile compounds contribute to the aroma and to the beneficial properties of honey. This study aims to examine the volatile composition of six flavoured honeys (cinnamon, chocolate, lemon, mint, spicy and salty) and three unflavoured honeys provided by Beesweet. The pollen analysis is also taken into consideration to determine the floral origin, in the case of unflavoured honeys (Base, Winter and Summer honey). The honey samples were characterized according to their physicochemical parameters (water activity and pH) and antioxidant activity. All samples presented values within the reference ranges. Certain varieties of flavoured honey (cinnamon, chocolate, lemon and salty) contributed to an increase in water activity. The unflavoured honey that presented the highest antioxidant activity was the Summer honey (8.25 μM trolox equivalent/g of honey); in the case of flavoured honeys, the highest antioxidant activity was found in the chocolate (8.01 μM trolox equivalent/g) and lemon (6.95 μM trolox equivalent/g) varieties. After conducting a pollen analysis of the three samples of unflavoured honey, one sample was classified as monoflora, presenting 89.1% of Eucalytus spp pollen (Winter honey), and the others as multifloral honeys. The extraction of volatile compounds from honey was performed using the headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-quadrupole mass spectrometry (HS-SPME/GC-qMS). In monofloral honey, it was possible to identify eucalyptus compounds such as nonanal, p-mentha-1,5,8-triene and aromadendrene (this last compound was only observed in this type of honey). In the Base honey, the compounds with higher chromatographic areas were nonanal and decanal. In the Summer honey, the most prominent compounds were nonanal and 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene. In the chocolate flavoured honey and spicy and salty variations, the compound with the highest value was nonanal, presenting citrus and spicy aromas. In the cinnamon and mint flavoured honeys, the highest values were for the 1,8-cineole compound, while the lemon flavoured honey had the presence in higher amount of limonene, both associated with pleasant aromas and potentially beneficial properties. The cinnamon, lemon and mint flavoured honeys contributed to a significant increase in the terpene compounds (18, 12, and 11 compounds, respectively), in contrast to the base honey that has 5 compounds. An additional presence of these terpene compounds confers fruity, sweet, spicy and citric flavours to the honey, which had a very neutral aroma. The study of the volatile profile allowed the identification of the main compounds that contribute to the honey aroma. From the pollen analysis it was possible to verify their botanical families.