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Title: Avaliação da conservação após abertura de condimentos e aditivos, utilizados em processados de carne
Author: Amaral, Renata Alexandra Tavares
Advisor: Delgadillo Giraldo, Ivonne
Rouxinol, Margarida Isabel do Carmo
Keywords: Biotecnologia alimentar
Conservação dos alimentos
Carne - Conservação
Defense Date: 23-Oct-2017
Publisher: Universidade de Aveiro
Abstract: O presente trabalho descreve as atividades desenvolvidas durante o estágio curricular efetuado na empresa Irmãos Monteiro, S.A., no âmbito do mestrado em Biotecnologia Alimentar. A deterioração dos alimentos ao longo do tempo pode atribuir-se a causas e parâmetros diversos, desde deterioração microbiológica, química e física. Por esta razão é importante e necessário determinar o seu tempo de prateleira. A empresa Irmãos Monteiro, S.A. possui condimentos e aditivos que, por serem pouco utilizados, estão muito tempo com embalagem aberta, questionando-se assim a sua preservação ao longo do tempo. Por este motivo, surgiu a necessidade de avaliar a conservação destes produtos. Num estudo de conservação de alimentos é necessário monitorizar as condições a que estes são sujeitos. Fatores como a humidade e a temperatura são bastante importantes visto que têm grande impacto na preservação dos alimentos, sendo frequentemente associados às modificações que neles ocorrem. Foi assim estudada a humidade relativa e a temperatura da sala de armazenamento dos produtos, onde se verificou que a humidade, na maioria do tempo, oscilou entre 60 a 80% e que a temperatura atingiu valores de 23,9 ºC. Conclui-se que as condições não foram as ideais, tendo em conta uma referência de humidade relativa inferior a 60% e temperatura inferior a 20 ºC. Usualmente para avaliar a conservação dos produtos são efetuados estudos microbiológicos, químicos, físicos e sensoriais de maneira a avaliar os fatores que levam à deterioração do mesmo. Deste modo, para este trabalho foram efetuados estudos de pH, atividade de água, cor, microbiologia, análise sensorial e de determinação da quantidade de ácido ascórbico, atividade antioxidante e atividade antimicrobiana, dependendo do produto, ao longo de aproximadamente 150 dias. Concluiu-se que apesar das condições não ideias em que os produtos são armazenados, a maioria é pouco afetada ao longo do estudo, visto apresentarem conformidade microbiológica e reduzidas diferenças de cor. No entanto, é de salientar que os produtos mais suscetíveis foram o ascorbato de sódio, visto ser bastante higroscópico e apresentar redução do seu conteúdo de ácido ascórbico e redução de atividade antioxidante e o Mix de mortadela, tendo perdido conformidade microbiológica aos 153 dias de estudo. Além deste estudo efetuado ao longo do estágio, foi possível participar no desenvolvimento de dois produtos curados, o salame e o chorizo picante, e na implementação da norma IFS Food.
The present thesis describes the work carried out during the internship at Irmãos Monteiro, S.A., in the aim of my Master’s Degree in Food Biotechnology. Deterioration of food along storage can be attributed to different causes and parameters, from microbiological to chemical, as well physical deterioration. For this reason, it is important and necessary to determine shelf life. The company Irmãos Monteiro, S.A. has spices and additives that, by being underused, remain open for a long period of time, thus questioning its preservation over time. For this reason, there is the need to study its conservation time. In a study of food preservation, it is necessary to monitor the conditions to which they are subject. Humidity and temperature are parameters quite important, since they play a major role on food stability, and are often associated with the changes that occur. Taking this into account, it was analyzed the relative humidity and temperature of the warehouse where the spices were stored, being verified that humidity, most of the time, was between 60 and 80%, and that temperature reached 23,9 ºC. It is concluded that these conditions were not ideal, given a reference of less than 60% of relative humidity and a temperature below 20 ºC. As aforesaid, the microbiological, chemical, physical and sensorial attributes are important parameters to be evaluated in food preservation studies. Consequently, for this work, studies of pH, water activity, color, microbiology, sensorial analysis, determination of ascorbic acid, antioxidant activity and antimicrobial activity (depending on the product type) were carried out along approximately 150 days. It was concluded that, despite the non-ideal storage conditions, most of the products were largely unaffected through the study since they are microbiologically safe and presented reduced color differences. However, it should be noted that the products most susceptible were sodium ascorbate, since it is very hygroscopic and presents a reduction of ascorbic acid content and antioxidant activity and mortadella mix, that lost microbiological compliance at the 153th day of study. In addition to this study conducted along the internship, it was possible to actively participate in the development of two cured products, salami and spicy chorizo, and in the implementation of the IFS Food standard
Description: Mestrado em Biotecnologia - Biotecnologia Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10773/22611
Appears in Collections:UA - Dissertações de mestrado
DQ - Dissertações de mestrado

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