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Title: Regulamentação global: foco em ésteres de 3-MCPD e ésteres glicidílicos com base no parecer científico da EFSA em 2016
Author: Oliveira, Sofia Pereira
Advisor: Delgadillo Giraldo, Ivonne
Vaz, Cátia
Keywords: Biotecnologia alimentar
Qualidade dos alimentos
Esteres
Ácidos gordos
Defense Date: 3-Nov-2017
Publisher: Universidade de Aveiro
Abstract: O presente trabalho descreve as atividades desenvolvidas durante o estágio curricular efetuado na empresa Dan Cake (Portugal), S.A., no âmbito do mestrado em Biotecnologia Alimentar. Em maio de 2016, o Painel de Contaminantes da Cadeia Alimentar da Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) publicou uma opinião científica sobre os riscos para a saúde pública relacionados com a presença do 3-monocloropropano1,2-diol (3-MCPD), os seus ésteres de ácidos gordos e os ésteres glicidílicos (GE) nos alimentos. Estes são considerados genotóxicos e carcinogénicos, isto significa que ao longo do tempo podem danificar o DNA e causar cancro. Posto isto, a dose diária admissível (DDA) para o 3-MCPD e os seus ésteres foi reduzida de 2 μg/kg de peso corporal para 0,8 μg/kg de peso corporal. Um cliente Alemão exige que os produtos para ele vendidos apresentem metade da DDA surgindo, assim, a necessidade de acompanhar a empresa no estudo deste contaminante, para a nova formulação dos produtos, de forma a analisar o que pode ser feito por parte da mesma para mitigar os valores deste contaminante no produto final. Para melhor compreender o contaminante foram realizadas análises ao pão e às tostas da nova formulação das tostas com recurso a um laboratório externo. Foram também analisadas as matérias-primas utilizadas na formulação que condicionam o teor de 3-MCPD, o óleo de palma e o desmoldante, com recurso à técnica de infravermelho. As análises realizadas em laboratório externo permitiram perceber que poderá ocorrer um aumento de 3-MCPD durante o processo de tostagem e que o desmoldante poderá ter influência no teor do contaminante. Já a técnica de FT-IR não parece ser a técnica indicada para analisar este contaminante, contudo forneceu dados importantes a nível nutricional das tostas analisadas. Com os resultados das análises externas foram ainda conseguidos dados interessantes para futuras pesquisas. Além da investigação, o estágio integrou-se, na maior parte do tempo, em atividades desenvolvidas nos Departamentos de Rotulagem, através da prestação de informação aos consumidores sobre géneros alimentícios, e no Departamento de Segurança e Qualidade Alimentar, realização de inspeções mensais às linhas de produção.
The present work describes the activities developed during the curricular internship at the company Dan Cake (Portugal), S.A., within the scope of the Master's Degree in Food Biotechnology. In May 2016 the European Food Safety Authority (EFSA) Panel on Contaminants in the Food Chain published a scientific opinion on the public health risks associated with the presence of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPDs), their fatty acid esters and the glycidyl esters (GE) in food. These are considered genotoxic and carcinogenic, this means that over time they can damage the DNA and cause cancer. Thereafter, the allowable daily intake (DDA) for 3-MCPD and its esters was reduced from 2 μg / kg body weight to 0.8 μg / kg body weight. One of the company’s clients demands that the products sold to them present half of the TDI therefore, the need arose to follow the company in a study for this contaminant in order to analyze what could be done by the same to mitigate the values of this contaminant in the final product. To understand the contaminant better, analyzes were carried out on a recipe of sold toasts using analyzes in an external laboratory and analyzes of the raw materials at risk using the FT-IR technique in order to assist the company in the acquisition of knowledge. The analysis carried out in an external laboratory showed that an increase of 3-MCPD may occur during the roasting process and that the release agent may influence the contaminant content. The FT-IR technique does not seem to be the indicated technique to analyze this contaminant; however, it provided important nutritional data of the analyzed toasts. With the results of the external analyzes, interesting data were also obtained for future research. In addition to this investigation. the internship had most of the time the direct contact with activities developed in the Departments of Labeling and Security and Food Quality.
Description: Mestrado em Biotecnologia - Biotecnologia Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10773/22485
Appears in Collections:UA - Dissertações de mestrado
DQ - Dissertações de mestrado

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