Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10773/22223
Title: Avaliação de parâmetros físico-químicos e sensoriais de rolhas de cortiça
Author: Pereira, Inês Carvalho
Advisor: Carriço, Sílvia Maria da Rocha Simões
Nero, Luísa
Keywords: Bioquímica alimentar
Cortiça - Análise química
Rolhas de cortiça
Defense Date: 2017
Publisher: Universidade de Aveiro
Abstract: As rolhas de cortiça são o material de eleição para o fabrico de vedantes para garrafas de vinho e precisam de ser sujeitas a um rigoroso processo de controlo de qualidade a fim de assegurar a sua função. Esta dissertação foi realizada na empresa PrecisionElite que opera no acabamento das rolhas inseridas totalmente no gargalo. O trabalho foi organizado em duas fases: a primeira teve como objetivo conhecer a empresa, os seus produtos e serviços e o processo de gestão de qualidade implementado. A segunda fase teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos e sensoriais das rolhas de cortiça. Na primeira fase foi possível conhecer a empresa PrecisionElite, acompanhar auditorias de qualidade e resoluções de não conformidades que permitiu um grande enriquecimento profissional e pessoal. Na segunda fase foram avaliados os seguintes parâmetros físico-químicos nas rolhas de cortiça: a capilaridade, a estanquicidade/comportamento à vedação líquida, a força de extração, a humidade, a resistência à água fervente, as dimensões (comprimento e diâmetro), ovalização, massa volúmica, o teor de peróxido de hidrogénio, o teor de resíduos sólidos e a quantificação de haloanisóis. Verificou-se que, nos lotes aceites pela empresa, todos os parâmetros físico-químicos se encontravam dentro dos limites de aceitação. Nos parâmetros sensoriais das rolhas de cortiça, verificou-se, através das análises sensoriais realizadas, que os compostos voláteis com descritores de aromas pertencentes ao grupo bolor e TCA são os mais comuns. Em relação às características sensoriais entre dois tipos de rolhas, naturais e naturais colmatadas verificou-se que: o número de lotes contaminados com compostos voláteis capazes de provocar defeitos de aroma nos vinhos é idêntico para os dois tipos de rolhas mas o número de rolhas contaminadas por lote é mais elevado nos lotes de rolhas naturais; em ambos os tipos rolhas os descritores de aroma pertencentes ao grupo bolor foram os mais frequentes sendo que nos lotes de rolhas naturais encontrou-se uma maior diversidade de descritores de aromas; os lotes de rolhas naturais colmatadas contaminados apresentaram níveis de intensidade de aromas mais elevados. Ao analisar as características sensoriais de rolhas de diferentes classes provenientes de cada recolha de cortiça verificou-se que as variâncias dos descritores de aroma e das percentagens de rolhas contaminadas por classe não são homogéneas, mas as intensidades de aromas detetados não apresentam diferenças significativas. Com este trabalho verificou-se que: os parâmetros físico-químicos ao se apresentarem dentro dos limites de aceitação vão ser influenciados positivamente entre eles. Nos parâmetros sensoriais, os compostos voláteis com descritores de aromas pertencentes ao grupo bolor e TCA ainda são um problema para a indústria vinícola e corticeira.
The corks stoppers are the material of choice used to produce wine-bottling stoppers and they need to be subjected to a rigorous quality control process to ensure the function. This dissertation was carried out at PrecisionElite, which operates in the finishing of the stoppers inserted completely in the bottleneck. The work was organized in two phases: the first one had the objective to know the company, to know its products and services and the quality management process implemented. The second phase had the objective to evaluate the physical-chemical and sensorial parameters of cork stoppers. In the first phase, it was possible to know the company PrecisionElite, to keep up with quality audits and resolutions of nonconformities that allowed a great professional and personal enrichment. In the second phase, physical and chemical parameters were evaluated in cork stoppers like capillarity, sealing behaviour, extraction force, humidity, resistance to boiling water, dimensions (length and diameter), ovalization, density, hydrogen peroxide content, solid waste content and the quantification of haloanisoles. It was verified that, in the lots accepted by the company, all the physical-chemical parameters were within the limits of acceptance. In the sensorial parameters of the cork stoppers, through the sensorial analyses realized, it was verified that the volatile compounds with descriptors of aromas belonging to the mould group and TCA are the most common. Regarding the sensorial characteristics between natural and natural colmated stoppers, it was found that: the number of lots contaminated with volatile components that could produce a wine organoleptic deviations is identical for both types of stoppers, but the number of contaminated stoppers per lot is higher in lots of natural corks. In both types of cork stopper the aroma descriptors belonging to the mould group were the most frequent ones but in the natural cork lots there was a greater diversity of aroma descriptors. In other hand, the lots of natural colmated stoppers showed higher levels of aroma intensity than lots of natural stoppers. When analysing the sensory characteristics of cork stoppers of the different classes from each cork collection, it was verified that the variances of the aroma descriptors and the percentages of contaminated corks per class are not homogeneous but the intensities of the detected aromas do not present significant differences. It was verified that physical-chemical parameters within the limits of acceptance will be influenced positively between them. In the sensorial parameters, the volatile compounds with descriptors of aromas belonging to the group mould and TCA are still a problem for the wine and cork industries.
Description: Mestrado em Bioquímica - Bioquímica Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10773/22223
Appears in Collections:UA - Dissertações de mestrado
DQ - Dissertações de mestrado

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