Otimização do processo de dry-hopping na Casa da Cerveja

Abstract

Este projeto foi realizado em ambiente industrial, nomeadamente na empresa Unicer Bebidas, SA, e teve como principal objetivo a instalação e otimização do processo de Dry-Hopping na produção de cerveja. Geralmente, na produção de cerveja, adiciona-se lúpulo na fase de ebulição, sendo este responsável pela caraterística organolética normalmente designada por amargor. No entanto, o lúpulo pode contribuir positivamente para o aroma e sabor do produto final se for adicionado nas fases frias do processo de produção. O processo de Dry-Hopping consiste na adição de lúpulo nas fases frias do processo de produção de cerveja, para que seja possível conferir aroma e sabor, através de certos componentes do lúpulo, que geralmente evaporam quando este é adicionado na fase de ebulição No início deste projeto, a Unicer Bebidas, SA, tinha duas cervejas no mercado que requeriam a adição de lúpulo na fase de maturação. A primeira consistia numa cerveja produzida por outra empresa e enchida pela Unicer Bebidas, SA. A segunda cerveja foi produzida utilizando um método de Dry-Hopping convencional nas instalações da Unicer Bebidas, SA. Este projeto iniciou-se com a instalação de um novo equipamento, HopGun, adquirido pela Unicer Bebidas, SA, com o propósito de melhorar o processo de Dry-Hopping. Numa fase inicial com o objetivo de entender o funcionamento deste equipamento foram realizados dois testes de funcionamento e limpeza apenas com água e lúpulo. Para averiguar a eficácia do HopGun no produto final, foram realizados ensaios de produção de cervejas. Os resultados obtidos foram comparados com o produto já existente no mercado, produzido pelo método convencional e já referido. A experiência adquirida, pelas observações e resultados obtidos ao longo dos ensaios de produção, permitiu melhorar os procedimentos de funcionamento e limpeza deste equipamento. Além disso, no caso de uma das cervejas foi feita a necessária adaptação para a escala industrial. Como resultado deste trabalho foram escritas duas instruções de trabalho que ficaram em vigor na Unicer Bebidas, SA, para a utilização do HopGun, nomeadamente quanto ao seu funcionamento e à respetiva limpeza. Todos os ensaios de cerveja foram monitorizados, no que respeita aos parâmetros físico-químicos e sensoriais da cerveja produzida, para que estivessem dentro das especificações exigidas para o produto. Os parâmetros físico-químicos das cervejas produzidas neste projeto encontravam-se dentro das especificações do produto, motivo pelo qual ambas as cervejas foram introduzidas no mercado.

This project was developed by an internship in the industry Unicer Bebidas, SA, and the main purpose was to optimize the Dry-Hopping process in beer production of the enterprise. Usually, in the production of beer the hops are added in the ebullition phase, being the main responsible for the organoleptic feature commonly known as bitterness. However, hops can contribute to aroma and flavor when added in the cold phases of the production process. The Dry-Hopping process consists in the addition of hops in the cold phases of the beer production in order to obtain the characteristic flavor and aroma of specific beers, with the presence of some compounds from the hops generally lost in the ebullition phase of production. In the beginning of his project, Unicer Bebidas, SA, had two products in the market that required the addition of hops in the maturation phase. The first one consisted in a beer produced by another company sent to Unicer Bebidas, SA, to be filled and packed. The second one was a beer produced by Unicer Bebidas, SA, using a conventional Dry-Hopping method. This project was started with the installation of HopGun, the new equipment acquired by Unicer Bebidas, SA, with the purpose of improving the Dry-Hopping process. With the aim of understanding the operation procedure of this equipment, they were made two operational and cleaning tests with only water and hops. To evaluate the efficiency of HopGun in the final product, different production experiments of the beers already mentioned were made. The results of these experiments were compared with the product already in the market, which was produced without this equipment, by the conventional technology. The experience acquired by the observation and the results obtained during the production experiments allowed to improve the operational and also the cleaning procedures for this equipment. For one of the referred beers the adequate adaptation was made for the industrial scale production. As a result of this work they were written two work instructions that are being used by Unicer Bebidas, SA, for the functioning and cleaning procedures of the HopGun. For all the experiments both the physical-chemical and sensory parameters of the produced beer were monitored to guarantee that the obtained values were within the specifications. Both beers produced presented the physical-chemical parameters within the specifications allowing to introduce both products in the market.