Otimização do processo de depuração de moluscos bivalves

Abstract

A contaminação microbiológica de moluscos bivalves constitui uma das principais preocupações inerentes à segurança alimentar desta importante fonte de receitas para a economia portuguesa. Os bivalves capturados ou produzidos em zonas estuarinas ou lagunares devem passar por um processo de depuração, para redução dos níveis de contaminação microbiológica, antes da sua comercialização. Este trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento de sistemas modulares de depuração, que apresentem vantagens em relação aos sistemas convencionais, tais como: baixos custos de operação, maior facilidade de controlo do processo de depuração, maior eficácia na desinfeção da água de depuração e maior facilidade de manutenção dos sistemas. Numa primeira fase, foram realizadas três experiências para a otimização de parâmetros de depuração: 1) Otimização da desinfeção da água de depuração dos moluscos bivalves pela manipulação da intensidade (μW.s.cm-2) da radiação UV-C aplicada; 2) Otimização da carga biológica a depurar (kg.L-1) e do tempo de depuração; e 3) Avaliação da temperatura e salinidade ótimas para depuração dos moluscos bivalves estudados: berbigão (Cerastoderma edule), ostra do pacífico (Crassostrea gigas) e amêijoa macha (Venerupis corrugata). Posteriormente, testou-se a capacidade máxima de funcionamento da depuradora modular desenvolvida e avaliaram-se os resultados obtidos na depuração, através da comparação da contaminação microbiológica destes bivalves com os bivalves depurados pelos processos convencionais. De forma a avaliar a otimização de cada parâmetro foi estudado o espectro total de contaminação microbiológica e a presença específica de bactérias patogénicas Escherichia coli, Salmonella spp. e Vibrio spp. Através da contagem de UFC do espectro total de contaminação, expressas em UFC/100g, foi possível concluir que de um modo geral as 12h de depuração foram suficientes para redução eficaz de bactérias presentes. Foi unânime às três espécies o valor otimizado para intensidade de radiação UV, 6.000 μW.s/cm2, densidade de estabulação, 98 g/L para berbigão e amêijoa e 120 unidades para ostra e a combinação de temperatura 21 °C com salinidade 30 mostrou-se ótima para o berbigão e ostra, sendo que 21 °C com salinidade 35 provou ser a melhor combinação para a amêijoa. Foi possível comprovar o bom funcionamento da depuradora modular com capacidade máxima, 360 L, com equipamento de desinfeção UV de 25 W para ambas as espécies. Estudos desta natureza são essenciais para tornar o processo de depuração o mais eficiente possível, de acordo com as especificidades de cada espécie.

Microbiological contamination of bivalve mollusks is one of the main concerns of alimentary safety of this important source of revenue for Portuguese economy. Bivalves that have been captured or grown in estuaries and lagoons must go through a process of depuration in order to reduce their levels of microbiological contamination, before they can be sold. The main goal of this work is the development of a modular depuration system with advantages over conventional systems, such as: lower implementation costs, higher control of depuration process, greater efficiency in the disinfection of water used for depuration, and easier maintenance. In the first step, three experiments were undertaken so that depuration parameters could be optimized: 1) Optimization of disinfection of the water used for depuration of bivalve mollusks through intensity manipulation (μW.s.cm-2) of the applied UVC radiation; 2) Optimization of bivalve stocking density (kg.L-1) and of the depuration time; 3) Evaluation of the optimal temperature and salinity levels for the depuration of the studied species: edible cockle (Cerastoderma edule), pacific oyster (Crassostrea gigas) and pullet carpet shell (Venerupis corrugata). After, the maximum operation level of the developed modular depurator was tested, and the results of depuration were evaluated by comparing the microbiological contamination of these bivalves with the bivalves depurated through conventional procedures. In order to evaluate the optimization of each parameter, the total spectrum of microbiological contamination was studied, along with the specific presence of pathogenic bacteria Escherichia coli, Salmonella spp. and Vibrio spp. Through UFC assemblage of total contamination spectrum, in UFC/100g, it was possible to conclude that overall 12h of depuration are enough to an efficient reduction of bacteria. It was possible to conclude that the optimal value of UV radiation was 6.000 μW.s/cm2 for the studied species, and the stocking density, 98 g/L for edible cockle and clams, and 120 units for pacific oyster; the optimal combination of temperature and salinity for depuration of cockles and oysters was 21 °C and 30, respectivelly, whereas the depuration of clams was more effective under 21 °C, with salinity of 35. It was possible to prove the effectiveness of depuration in the developed systems optimized under maximum capacity of 360 L, with 25 W UV equipment, for both species. Studies of this matter are essencial to transform depuration process into more efficient as possible, in accordance with specifications of each specie.