Validação de processos utilizados em produtos alimentares tradicionais

Abstract

A segurança e a qualidade alimentar são dois fatores fulcrais para o sucesso de qualquer empresa de produtos alimentares sendo que, para garantir o seu cumprimento, existem normas legalmente impostas em cada país. No entanto, para empresas que ambicionem ir além-fronteiras existem normas internacionais como a International Featured Standards Food (IFS Food), que permitem a avaliação dos sistemas de segurança e qualidade alimentar dos produtos de acordo com uma abordagem mais uniformizada. Entre os requisitos destas normas encontra-se a necessidade de validação de todos os processos de produção tanto para garantir a segurança e qualidade do produto como para introduzir, quando necessário, melhorias no seu processo. Entre a gama dos produtos apresentados pela FABRIDOCE, os escolhidos para validação foram os Ovos Moles IGP, o Pão de Ló de Ovar e os Fios de Ovos, devido ao facto de serem os produtos produzidos em maior escala pela empresa. Para tal, foi então estudado os processo de produção dos Ovos Moles de Aveiro IGP e dos Fios de Ovos, o processo de arrefecimento do Pão de Ló de Ovar e da massa de Ovos Moles de Aveiro IGP e ainda o binómio tempo-temperatura no embalamento dos Fios de Ovos. Nestes estudos foi possível verificar se os valores recolhidos se encontravam de acordo com o que era teoricamente esperado e introduzir melhorias em quase todos os processos. Ao longo do estágio foram ainda desenvolvidos dois estudos: num deles estudou-se uma nova forma de embalamento de Ovos Moles de Aveiro IGP, e no outro foi estudado o potencial de uma nova embalagem para os Fios de Ovos. Assim sendo, relativamente ao estudo da nova embalagem dos Fios de Ovos foi estudada a possibilidade da substituição da embalagem de polipropileno (PP), atualmente usada pela empresa, por uma embalagem de polietileno tereftalato amorfo (APET), que apresenta uma permeabilidade inferior aos gases. Foi realizada a comparação entre as duas embalagens usando como termo de comparação alguns parâmetros microbiológicos e a percentagem de O2 no seu interior. No estudo da percentagem de O2, este revelou que a nova embalagem apresentava efetivamente valores inferiores à da embalagem correntemente usada. No entanto, no estudo dos parâmetros microbiológicos observou-se que, na grande maioria dos ensaios, a nova cuvete revelava valores superiores comparativamente à embalagem atual. Já relativamente ao estudo da nova forma de embalamento dos Ovos Moles de Aveiro IGP, foi analisado o efeito do uso dos humidpacks de 72%, 75% e 84%, tecnologia patenteada pela Boveda®, a fim de evitar o amolecimento da hóstia que ocorre devido à humidade libertada pela massa de Ovos Moles. Neste estudo foi possível observar-se que é possível manter as caraterísticas do produto, não submetido a secagem, até 2 semanas após findo o prazo de validade quando este era embalado nas condições de ausência de atmosfera modificada e uso simultâneo do humidpack de 72%. No caso dos Ovos Moles de Aveiro IGP que eram sujeitos a 1 dia de secagem, foi possível obter um produto consumível com uma hóstia aceitável até 3 semanas após o fim do prazo de validade quando embalado em atmosfera modificada conjuntamente com o uso de um humidpack de 75%. Estes estudos vieram assim abrir portas para uma forma diferente de embalamento, usando uma tecnologia que se revelou ser bastante promissora ao possibilitar o prolongamento do prazo de validade dos Ovos Moles de Aveiro IGP.

Food safety and quality are two key factors for the success of any food products’ company and, in order to ensure that these parameters are met, there are norms and regulations required by law in each country. However, for companies that aspire to expand beyond borders, there are international regulations such as the International Featured Standards’ Food (IFS Food) which allow the evaluation of food quality and safety systems using a more standardized approach. Among all of the IFS requirements, one is the need of validating all the production processes not only to ensure the safety and quality of the product, but also to improve the process, whenever necessary. Among the assortment of products available in the company, the Ovos Moles de Aveiro IGP, the Ovar Sponge Cake (Pão de ló de Ovar) and the Sugar strings of Egg Yolk (Fios de Ovos) were the ones chosen for validation process studies, because these are the most produced products in the company. Therefore, it was studied the production process of Ovos Moles de Aveiro IGP and Sugar Strings of Egg Yolk, the cooling process of the Ovar Sponge Cake and of the filling of Ovos Moles de Aveiro IGP, and, finally, it was studied the time-temperature binomial of the packaging process of Sugar strands of Egg Yolk. In these studies, the experimental values were checked against the theoretical values and it was possible to introduce improvements in nearly all the production processes. Over the course of the internship, two additional studies were carried out: one of them consisted in studying a new way of packaging Ovos Moles de Aveiro IGP and the other study was related to the possibility of using a new package for the Sugar Strings of Egg Yolk. Thus, concerning the package of Sugar Strings of Egg Yolk, it was studied the possibility of replacing the packaging of polypropylene (PP), currently used by the company, for a package of amorphous polyethylene terephthalate (APET), which has a lower permeability to gases. The two packages were compared using as terms for comparison some microbiological parameters and percentage of O2 inside the packages. The results of the percentage of O2 revealed that this new packaging indeed presented lower values when compared to the package commonly used. However, the study of the microbiological parameters showed that, in the vast majority of the tests, the results for the new cuvette higher than those for the cuvette currently used. Last but not least, in the study of the new packaging technique of Ovos Moles de Aveiro IGP, we analyzed the effect of the use of humidpacks of 72%, 75% and 84% relative humidity, (technology patented by Boveda ®). The use of this humidpacks aimed to avoid the softening of the wafer that occurs when the dough of Ovos Moles de Aveiro IGP releases steam. In this study, we observed that it is possible to maintain the characteristics of the non-previsously-dried product up to 2 weeks after the shelf life expired when the product was packaged with humidpack 72% and in non-modified atmosphere. Regarding the Ovos Moles de Aveiro IGP that went through one day of drying, it was possible to obtain an edible product up to 3 weeks after the shelf life had expired when the product was packaged with a humidpack of 75% relative humidity and in a modified atmosphere.These studies have thus opened doors towards a different way of packaging, using a technology that has proved to be very promising in enabling the extension of the shelf life of Ovos Moles de Aveiro IGP.