Espectroscopia de infravermelho na análise dos ovos moles de Aveiro

Abstract

Os Ovos Moles de Aveiro (OMA) são um doce tradicional de Aveiro, o qual beneficia do estatuto de garantia de qualidade, a Indicação Geográfica Protegida. O processo de certificação é gerido pela Associação de Produtores de Ovos Moles de Aveiro (APOMA) que em conjunto com Organismo d e Certificação (OC) garantem a qualidade e segurança dos OMA. Este trabalho inseriu-se no processo de certificação dos OMA através da realização de análises químicas e sensoriais a 68 amostras fornecidas pelo OC. O trabalho desenvolvido nas análises sensoriais consistiu na receção e preparação das amostras para a prova sensorial, assim como a participação no painel de provadores dos OMA. Nas análises químicas, 54 amostras foram aprovadas como representativas dos OMA. A sacarose foi o parâmetro ao qual foi atribuída a maioria das não conformidades. Tal facto poderá ser devido às análises feitas para a elaboração do Caderno de Especificações terem utilizado somente massas frescas, ao contrário do que foi feito neste trabalho. Estes resultados levam a inferir que deverá ser considerado um ajuste nos valores de referência estipulados pelo aderno de especificações dos OMA, tendo em atenção o prazo de validade. A espetroscopia de infravermelho médio (MIR) e próximo (NIR) foi utilizada na análise dos OMA, utilizando dois equipamentos de MIR e um de NIR. Os resultados obtidos no MIR permitem inferir a reprodutibilidade da análise independentemente do equipamento usado. A PCA (Análise dos Componentes Principais) dos espetros de MIR obtidos na região 1800-800 cm-1 permite verificar a separação das amostras de acordo com os parâmetros humidade (PC1 negativo), sacarose (PC1 positivo) e gordura (PC3). A PCA realizada para os espetros de NIR também permitiu a separação das amostras de OMA relativamente aos parâmetros humidade (PC1 positivo) e sacarose (PC1 negativo), com 90% da variabilidade total das amostras explicada pelo PC1. Este trabalho mostrou que a espetroscopia de infravermelho pode ser utilizada para uma fase de avaliação rápida, em tempo real dos OMA permitindo que, pela análise dos sinais espetroscópicos dos parâmetros humidade, sacarose e gordura, seja possível uma verificação das amostras conformes. Tal permitirá a redução do número de amostras a avaliar pelo método químico, e assim tornar o processo de certificação mais rápido e eficiente.

Ovos Moles de Aveiro (OMA) is a traditional sweet of Aveiro, to which are granted a status of quality assurance, the Protected geographical indication (PGI). The certification process is managed by the Association of Producers of OMA (APOMA) which, together with the Product Certification Body (PCB), guarantees the quality and safety of this food product. This work was done in the aim of the certification process of OMA by performing chemical and sensorial analysis of 68 samples provided by the OPCC. The reception and preparation of samples for sensory testing was accomplished, as well as participation in the taster’s panel of OMA. Concerning the results of chemical analysis, 54 samples were approved as OMA. The sucrose was the parameter with higher number of nonconformities. This may be due to the fact that the analysis for the elaboration of the Product Specification Guide Book only performed with fresh product, whereas in this work products with several days have been analysed. These results led to the conclusion that an adjustment should be made in the reference values stated in the Product Specification Guide Book, with attention to the shelf life date. The Mid (MIR) and Near (NIR) infrared spectroscopies were used for OMA analysis, using two MIR equipments and one NIR. The results obtained in MIR indicate that the reproducibility of the analysis is independent of the equipment used. The Principal Component Analysis (PCA) of obtained MIR spectra in the region of 1800-800 cm-1 allowed to observe the separation of the OMA samples according with to the moisture (PC1 negative), sucrose (PC1 positive), and fat (PC3) contents. The PCA performed for the NIR spectra also allowed the separation of samples of OMA concerning the moisture (PC1 positive) and sucrose (PC1 negative) contents, with 90% of the total variance explained by PC1 samples. This work showed that infrared spectroscopy can be used for a fast and real-time evaluation of the OMA. The spectroscopic signals for the moisture, sucrose, and fat will allow identifying the OMA samples and highlight those that may not be in accordance. This will lead to the reduction of the number of samples to evaluate by the chemical methods and thus make the certification process faster and more efficient.